Peperkoekbrood

Kookstuk

• 3600 g peperkoek kruimels - Vondelmolen
• 3000 g gebroken tarwe
• 5500 g water

Meng de peperkoek kruimels met de gebroken tarwe en het water in een inox bak en laat dit vervolgens 2 uur garen op 200°C. Voeg na het garen het verdampte vocht terug toe totdat je opnieuw aan een gewicht (12100 gram) en meng goed door.

Peperkoekbrood

• 12100 g kookstuk
• 15000 g tarwebloem
• 9200 g water
• 3000 g desem
• 440 g zout
• 20 g speculaaskruiden

Meng het kookstuk met de tarwebloem, desem en 8000 gram water. Meng dit kort en laat het een uur rusten voor een goede autolise. Zo geef je het deeg de kans om zoveel mogelijk water op te nemen. Vervolgens kneed je het deeg af, voegt er het zout en speculaaskruiden bij en kneed je het verder tot het mooi glad is. Voeg het laatste water (1200 gram) langzaam tijdens de laatste 2 minuten van het kneedproces toe.

Laat het deeg 30 minuten rusten en start met het verdelen van het deeg. Laat het rusten tot de volgende dag en bak vervolgens ongeveer 50 minuten (voor 1 kilogram brood) af op 270°C.