Taco "Purple Black" by Anaïs Gaudemer

Cacao tuiles

• 160 g water
• 60 g druivenpitolie
• 5 g Cacao Barry Plein Arôme cacaopoeder
• 20 g bloem

Meng en mix alle ingrediënten. Verhit een koekenpan met antiaanbaklaag. Giet een beetje van het mengsel op de hete pan. De tuile zal zachtjes uitlopen en beginnen te koken. Wanneer de belletjes ophouden tijdens het koken is de tuile gebakken. Neem, met een paletmesje, en leg op absorberend papier.

Jocondebiscuit cacao

• 125 g bloemsuiker
• 100 g amandelpoeder 100%
• 165 g volei
• 25 g Cacao Barry Plein Arôme cacaopoeder
• 20 g bloem
• 70 g eiwit
• 20 g Debic Crème boter

Meng de eieren, de bloemsuiker en het amandelpoeder en klop op gedurende 3 tot 4 minuten op gemiddelde snelheid. Voeg de gezeefde bloem met het cacaopoeder toe. Klop verder gedurende 2 minuten op gemiddelde snelheid. Spatel de gesmolten boter in het beslag. Klop de eiwitten stijf en spatel door het vorige mengsel. Verdeel het beslag op een bakplaat van 30 x 40 cm. Bak gedurende 12 tot 14 minuten op 160°C.

Donkere chocolademousse

• 268 g Debic Stand & Overrun (1)
• 176 g Callebaut 811 donkere chocolade 54,5%
• 76 g Debic Stand & Overrun (2)
• 62 g eigeel
• 66 g kristalsuiker
• 11 g water
• 16 g viooltjes pasta

Smelt de chocolade op 45°C. Verwarm de room (1) en giet in 3 keer over de gesmolten chocolade, meng zorgvuldig en laat afkoelen tot 40°C. Voeg de viooltjespasta toe. Kook het water met de suiker tot 120°C en giet straalsgewijs over het licht opgeklopte eigeel. Klop het beslag op tot het is afgekoeld. Meng de ganache door de sabayon op trage snelheid. Spatel tenslotte de licht opgeklopte room (2) door de bereiding.

Vanille crémeux

• 70 g Debic Prima Blanca
• 5 g Cointreau 60%
• 65 g volle melk
• 1 vanillestok
• 46 g eigeel
• 31 g kristalsuiker
• 12 g gelatinemassa

Verwarm de room met de melk. Klop het eigeel met de suiker tot een schuimig lint. Giet de warme vloeistof op de opgeklopte eieren. Verwarm de anglaise al roerend, naar 83°C. Voeg de gelatinemassa toe en de Cointreau, mix met een staafmixer. Giet 17 g/persoon in vormpjes 8 x 2 x H2 cm en bewaar in de diepvries.

Kersen-bosbessen compote

• 60 g Les Vergers Boiron bosbessenpuree
• 170 g Les Vergers Boiron kersenpuree
• 5 g Cointreau 60%
• 30 g kristalsuiker
• 20 g Les Vergers Boiron citroenpuree
• 1,5 g pectine NH
• 42 g gelatinemassa

Verwarm de kersenpuree met de citroenpuree tot 50°C. Meng de suiker met de pectine en strooi over de warme puree. Breng aan de kook en kook 5 à 10 minuten tot confituurconsistentie. Voeg de bosbessenpuree toe en kook nog 5 à 10 minuten verder. Neem van het vuur en voeg de gelatinemassa en de Cointreau toe. Verdeel over de ingevroren vanille crémeux (25 g/persoon). Vries in.

Kersenganache montée

• 110 g Debic Prima Blanca (1)
• 160 g Callebaut W2 witte chocolade 28%
• 50 g Les Vergers Boiron kersenpuree
• 30 g gelatinemassa
• 270 g Debic Prima Blanca (2)

Verwarm de room (1) tot het kookpunt samen met het geschraapte vanillestokje. Neem van het vuur en voeg de gelatinemassa toe. Giet de warme room in drie etappes over de witte chocolade tot een gladde, glanzende ganache. Voeg dan in één keer de vloeibare room (2) en de kersenpuree toe en mix met een staafmixer. Dek af met vershoudfolie en bewaar 1 nacht in de koelkast. Klop de volgende dag de ganache tot een luchtige chantilly.

Opbouw en afwerking

Spuit de donkere chocolademousse in Silikomart “mini fingers” vorm (149344). Plaats het ingevroren interieur in de mousse met de crémeuxzijde omlaag. Sluit af met de rest van de mousse en strijk glad af. Vries in. Ontvorm na een paar uur en dompel in een mengsel van 50/50 donkere chocolade en cacaoboter + 5 g rode kleurstof. Leg op elke kant van de Mona Lisa Taco donkere chocolade 64% een cacaotuile. Plaats de mini “fingers” in het midden van de chocoladetaco. Vervolg met een rechthoekig cacao Joconde biscuit op. Klop de kersenganache op en decoreer met behulp van een rond spuitkopje.