Pain d'épices

Pâte chauffée

• 3600 g pain d'épices miettes - Vondelmolen
• 3000 g blé concassé
• 5500 g eau

Mélangez les miettes de pain d'épices avec le blé cassé et l'eau dans un récipient en inox, puis faites cuire à 200°C pendant 2 heures. Après la cuisson, ajoutez le liquide évaporé jusqu'à ce que vous atteigniez à nouveau un poids de 12100 grammes et mélangez bien.

Pain d'épices

• 12100 g pâte chauffée
• 15000 g farine de blé
• 9200 g eau
• 3000 g levain
• 440 g sel
• 20 g épices spéculoos

Mélangez la pièce de cuisson avec la farine de blé, le levain et 8000 g d'eau. Mélangez brièvement et laissez reposer pendant une heure pour une bonne autolise. De cette façon, vous donnez à la pâte la possibilité d'absorber autant d'eau que possible. Pétrissez ensuite la pâte, ajoutez le sel et le épices de spéculoos et pétrissez encore jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse. Ajoutez lentement la dernière quantité d'eau (1200 g) au cours des deux dernières minutes du pétrissage.

Laissez reposer la pâte pendant 30 minutes et commencez à la diviser. Laissez-la reposer jusqu'au lendemain et faites-la cuire pendant environ 50 minutes (pour 1 kilogramme de pain) à 270°C.