Flan d'anguille fumée
Mousse d'anguille fumée - betterave chioggia - crème de betterave rouge
Exigences
- 250 g d'anguille fumée (+supplément pour la finition)
- 500 ml de crème
- 1 feuille de gélatine
- Betterave Chioggia
- Betterave cuite
- Vinaigre de Chardonnay
- Vinaigre de sushi
- salicorne
- cress et fleur pour finir
Préparation
Mousse d'anguille fumée:
Tremper la feuille de gélatine. Faire chauffer un pue de crème, y faire fondre la feuille de gélatine, ajouter l'anguille et la feuille de gélatine.
Mélanger le tout au mixeur, assaisonner légèrement avec du sel et du poivre de Cayenne.
Fouetter le reste de la crème à moitié et mélanger soigneusement le tout, mettre dans des moules et laisser durcir.
Couper de fines tranches de betterave chioggia et découper des rondelles.
Crème de betteraves:
Passer la betterave cuite au mixeur avec du sel, du poivre et du vinaigre de chardonnay. Si nécessaire, épaissir légèrement avec du xantana (peut être bien acide).
Finition
Démouler la mousse et la déposer sur le Sable Breton. Recouvrir d'une rondelle de betterave chioggia assaisonnée d'un peu de vinaigre de sushi.
Recouvrir d'un morceau d'anguille fumée et verser la crème de betterave sur le dessus. Terminer par la salicorne, le cresson de venne et la fleur.