Taco "Purple Black" by Anaïs Gaudemer

Cacao tuiles

• 160 g eau
• 60 g Huile pépin de raisin
• 5 g Cacao Barry Plein Arôme poudre de cacao
• 20 g farine

Mélangez tous les ingrédients. Faire chauffer une poêle à revêtement antiadhérent. Pour les tuiles noires, versez un peu de préparation dans la poêle bien chaude. La tuile s’étale délicatement et se met à entrer en ébullition. Elle est cuite lorsque les bulles s’arrêtent. Retirez la tuile délicatement avec une palette et la disposez sur un papier absorbant.

Biscuit joconde cacao

• 125 g sucre impalpable
• 100 g poudre d’amande 100%
• 165 g oeuf entier
• 25 g Cacao Barry Plein Arôme poudre de cacao
• 20 g farine
• 70 g blancs d’oeufs
• 20 g Debic beurre Crème

Mélangez les oeufs, le sucre impalpable et la poudre d’amandes et battez pendant 3 à 4 minutes à vitesse moyenne. Ajoutez la farine et la poudre de cacao tamisés. Continuez à battre pendant 2 minutes à vitesse moyenne. Incorporez le beurre fondu à la pâte à l’aide d’une maryse. Montez les blancs d’oeufs en neige et incorporez-les au mélange précédent. Étalez
la pâte sur une plaque de 30 x 40 cm. Faites cuire au four pendant 12 à 14 minutes à 160°C.

Mousse au chocolat noir

• 268 g Debic Tenue & Foisonnement (1)
• 176 g Callebaut 811 chocolat noir 54,5%
• 76 g Debic Tenue & Foisonnement (2)
• 62 g jaunes d’oeufs
• 66 g sucre S2
• 11 g eau
• 16 g pâte de violette

Faites fondre le chocolat à 45°C. Versez la crème (1) bouillie en trois fois dans le chocolat fondu et laissez tiédir le mélange à 40°C. Ajoutez la pâte de violette dans le ganache. Chauffez l’eau et le sucre à 120°C et versez-en fillet sur les jaunes d’oeufs légèrement blanchis en montez jusqu’à refroidissement. Mélangez la ganache au sabayon, sur vitesse lente. Ajoutez la crème (2) monté à la maryse.

Crémeux vanille

• 70 g Debic Prima Blanca
• 5 g Cointreau 60%
• 65 g lait entier
• 1 gousse de vanille
• 46 g jaunes d’oeufs
• 31 g sucre S2
• 12 g masse de gélatine

Chauffez la crème et le lait. Blanchissez les jaunes d’oeufs et le sucre. Versez le mélange chaud dans les jaunes d’oeufs blanchis. Réservez l’ensemble dans la casserole. Faites cuire à la nappe en vanant jusqu’à atteindre 83°C. Ajoutez la masse de gélatine et le Cointreau 60% et mixez à l’aide d’un mixer plongeant. Coulez dans un moule de 8 x 2 x H2 cm (17 g/personne). Conversez au congélateur.

Compotée cerises myrtilles

• 60 g Les Vergers Boiron purée de myrtilles
• 170 g Les Vergers Boiron purée de cerises
• 5 g Cointreau 60%
• 30 g sucre S2
• 20 g Les Vergers Boiron purée de citron jaune
• 1,5 g pectine NH
• 42 g masse de gélatine

Chauffez la purée de cerises avec le jus de citron à 50°C. Mélangez le sucre avec la pectine et ajoutez le mélange en pluie. Faites cuire 5 à 10 minutes jusqu’à ce que la confiture prenne la consistance d’une confiture. Ajoutez la purée de myrtilles et faites cuire à nouveau 5 à 10 minutes. Hors de feu, ajoutez la masse de gélatine et le Cointreau 60%. Coulez sur la crème anglaise (25 g/personne). Conservez au congélateur.

Ganache montée cerises

• 110 g Debic Prima Blanca (1)
• 160 g Callebaut W2 chocolat blanc 28%
• 50 g Les Vergers Boiron purée de cerises
• 30 g masse de gélatine
• 270 g Debic Prima Blanca (2)

Faites chauffer la crème fraîche (1) jusqu’à ébullition avec votre gousse de vanille grattée. Hors du feu, ajoutez la masse de gélatine. Versez la crème chaude en trois fois sur le chocolat blanc, jusqu’à obtention d’une ganache brillante et homogène. Ajoutez ensuite la crème (2) froide en une seule fois et la purée de cerises, mixez avec un mixer plongeant. Filmez au
contact et conversez au réfrigérateur pendant 1 nuit. Le lendemain, faites monter la ganache en chantilly.

Assemblage et finition

Èposez la mousse de chocolat noir dans un moule Silikomart “mini fingers”. Placez l’intérieur congelé dans la mousse, côté crémeux vers le bas. Fermez avec la mousse et lissez. Conservez au congélateur. Démoulez après quelques heures, puis trempez dans un mélange de chocolat noir, beure au chocolat (50/50) et 5 g de poudre colorant rouge. Placez une tuile de cacao de chaque côté du Mona Lisa Taco au chocolat noir 64%. Placez les mini "fingers" au coeur du taco au chocolat. Poursuivez avec un biscuit Joconde rectangulaire au cacao sur le dessus. Montez la ganache aux cerises et décorer à l’aide d’une douille ronde.