Sea Shells
Black spray
200g Beurre de cacao
20g Poudre de charbon noir
Méthode de travail
- Bien mélanger la poudre de charbon et le beurre de cacao chaud.
- Cristalliser cette masse.
- Pulvériser une fine couche dans les moules à fruits de mer (art. 64816)
- Laisser cristalliser à température ambiante.
- Mouler les moules avec du chocolat noir.
- Remplir les moules avec 1 moitié de caramel au jus concentré de cacao et l’autre moitié de sarrasin croustillant (art. 45506) fermer et coller les deux moitiés ensemble.
- Laisser reposer une nuit au réfrigérateur (12-14°C).
- Démouler les fruits de mer
Caramel au jus concentré de cacao
227g Sucre
176g Excellence crème non sucrée 35 % - UHT - Elle & Vire Professionnel
214g Concentré de jus de fruit de cacao
55g Glucose
151g Glacier extra - beurre - Corman
177g Callets™ de chocolat gold
Méthode de travail
- Faites un caramel avec le glucose et le sucre cristallisé.
- Déglacer ce caramel doré avec la crème chaude et le concentré de jus de cacao = 80°C
- Verser à travers le chinois dans un bol de mélange
- Après refroidissement, couvrir d’un filme alimentaire
- Placez dans le réfrigérateur pendant la nuit
- Au moment de l’utilisation, chauffer le caramel à 35°C
- Incorporer le beurre à température ambiante et le chocolat Gold chaud (45°C).