My Eclairke
Ganache Monté Chocolat Noir
269g Excellence crème non sucrée 35 % - UHT - Elle & Vire Professionnel
150g Lait entier - UHT - Inex
5gGélatine en poudre - 180 bloom
25g Eau
250g Pastilles de chocolat noir - Pure Sensation 72 - Veliche
Ganache Monté Chocolat au lait
460g Excellence crème non sucrée 35 % - UHT - Elle & Vire Professionnel
119g Lait entier - UHT - Inex
5gGélatine en poudre - 180 bloom
25g Eau
270g Pastilles de chocolat au lait léger - Inspiration 32 - Veliche
Méthode de travail Ganache Monté Chocolat noir et Chocolat au lait
- Chauffez la crème à 60°C et incorporez le mélange de masse gélatine.
- Laissez cristalliser au réfrigérateur (4°C).
- Lorsque vous êtes prêt à l’utiliser, fouettez-la pendant quelques minutes et soyez prêt à l’utiliser.
Ganache Monté Chocolat Blanc
170g Excellence crème non sucrée 35 % - UHT - Elle & Vire Professionnel - Partie I
5g Gélatine en poudre - 180 bloom
25g Eau
220g Pastilles de chocolat blanc - Obsession 30 - Veliche
600g Excellence crème non sucrée 35 % - UHT - Elle & Vire Professionnel - Partie II
Méthode de travail Ganache Monté Witte Chocolade
- Chauffez la partie crème I et les bâtons de vanille à 75°C.
- Ajouter la crème froide Partie II tout en mélangeant
- Laissez cristalliser au réfrigérateur (4°C).
- Fouetter pendant quelques minutes et prêt à l’emploi.
Montage
- Pocher la ganache montée entre 2 plaquettes éclair (art. 268028)