East
Pâte de fruit - Yuzu poire
580 g Jus de Yuzu
980 g Purée de poire
125 g Sucre cristal
205 g Glucose
40 g Pectine jaune
• Mélanger à sec une partie du sucre cristal et la pectine
• Chauffer à 40°C les jus , le sucre cristal et glucose
• Ajouter le mélange à sec sucre pectine et cuire le tout à 72° BRIX
Sésame crunch
1140 g Chocolat blanc Zephyr
418 g Beurre clarifié
47,5 g Beurre de cacao
1520 g Pâte de sésame
38 g Fleur de sel
18 g Zestes de citron vert
570 g Graines de sésames caramélisées
• Fondre les beurres et le chocolat à 45°C.
• Mélanger la pâte de sésame, sel, zestes et graines caramélisées.
• Joindre les deux mélanges et mélanger bien.
