COMPOSITION
- Crumble noisette
- Biscuit éclats de noisette torréfiée (cercle ø 14 cm)
- 70 g de croustillant noisette (cercle ø 14 cm)
- Gianduja noisette
- 160 g de crémeux gianduja noisette Cointreau® (cercle ø 14 cm)
- 100 g de gelée de mandarine Cointreau® (cercle ø 14 cm)
- 250 + 90 g de mousse cannelle de Ceylan Cointreau® ø 18 et ø 12,7 cm moules Eclips Silikomart® avec insert
- Gel mandarine Vitpris décor Cointreau®
- 40 g de glaçage blanc
- 1 disque de chocolat blanc (ø 12 cm)
CRUMBLE NOISETTE
Total : 800 g
- 200 g de beurre
- 200 g de cassonade
- 200 g de poudre de noisette brute
- 200 g de farine T55
1) Dans une cuve de batteur, placer le beurre, la cassonade, la poudre de noisette brute et la farine.
2) A l’aide d’une feuille, sabler jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
3) Passer cette pâte au crible.
4) Cuire à 150°C environ 20-25 minutes.
5) Réserver.
CROUSTILLANT NOISETTE
Total : 1 964 g
- 300 g de chocolat lait 40%
- 300 g de pâte de noisette
- 760 g de crumble noisette cuit
- 300 g de feuillantine
- 300 g de noisettes concassées torréfiées
- 4 g de fleur de sel
1) Faire fondre le chocolat lait à 40-45°C.
2) Dans une cuve de batteur, mélanger à la feuille le chocolat lait fondu et la pâte de noisette.
3) Ajouter le crumble cuit, la feuillantine, les noisettes concassées torréfiées et la fleur de sel.
4) Utiliser de suite.
BISCUIT ÉCLAT DE NOISETTE TORRÉFIÉES
Total : 4 800 g
- 1 000 g de poudre de noisette brute torréfiée
- 1 400 g d’oeufs
- 800 g de sucre glace
- 300 g de farine T55
- 800 g de blancs d’oeufs
- 200 g de sucre semoule
- 300 g de noisettes concassées torréfiées
1) Torréfier la poudre de noisette à 150°C environ 20 minutes.
2) Dans une cuve de batteur, mettre la poudre de noisette torréfiée, les oeufs, le sucre glace et la farine et faire monter au ruban.
3) Dans une seconde cuve, mettre les blancs d’oeufs et le sucre semoule et monter au bec d’oiseau.
4) Mélanger délicatement les deux appareils.
5) Etaler sur plaque de 40 x 60 cm et parsemer de noisettes concassées torréfiées.
6) Cuire à 180°C environ 10 minutes. Diamètre final : 14 cm
GIANDUJA NOISETTE
Total : 1 200 g
- 188 g de chocolat lait 40%
- 188 g de beurre cacao
- 560 g de pâte de noisette
- 264 g de sucre glace
1) Fondre le chocolat lait et le beurre de cacao à 40-45°C.
2) Au robot coupe, mélanger la pâte de noisette, le sucre glace
et le mélange beurre de cacao – chocolat.
3) Mixer jusqu’a l’obtention d’une pâte lisse.
4) Tempérer à 24°C.
5) Stocker à 17°C.
5. CRÉMEUX GIANDUJA NOISETTE COINTREAU®
Total : 3 164 g
- 750 g de crème 35% MG
- 750 g de lait entier
- 300 g de jaunes d’oeufs
- 1 200 g de gianduja noisette
- 12 g de gélatine poudre 200 Blooms
- 72 g d’eau hydratation gélatine
- 80 g de Cointreau® 60%
1) Dans une casserole, mettre la crème et le lait, porter à ébullition.
2) Réaliser une anglaise avec les jaunes d’oeufs.
3) Ajouter la gélatine hydratée et verser sur le gianduja haché.
4) Emulsionner à l’aide d’un mixer et ajouter le Cointreau®.
5) Couler de suite en diamètre de 14 cm et surgeler.
GELÉE DE MANDARINE COINTREAU®
Total : 2 069 g
- 150 g de dextrose
- 3 g de gomme de xanthane
- 1 500 g de purée de mandarine
- 48 g de gélatine poudre 200 Blooms
- 288 g d’eau hydratation gélatine
- 80 g de Cointreau® 60%
1) Mélanger le dextrose avec la gomme de xanthane, puis incorporer en pluie en mixant avec la purée de mandarine.
2) Hydrater la gélatine puis la faire fondre avec un peu de purée xanthanée.
3) Mélanger les deux appareils, ajouter le Cointreau® et mixer à nouveau.
4) Utiliser de suite. Diamètre : 14 cm
MOUSSE CANNELLE DE CEYLAN COINTREAU®
Total : 1 302 g
- 3 200 g de crème 35% MG (1)
- 600 g de crème 35% MG (2)
- 4 bâtons de cannelle de Ceylan
- 500 g de sucre semoule
- 480 g de jaunes d’oeufs
- 440 g de gélatine poudre 200 Blooms
- 264 g d’eau hydratation gélatine
- 80 g de Cointreau® 60%
1) Monter la crème (1) mousseuse et réserver au réfrigérateur.
2) Dans une casserole, porter la crème (2) à ébullition.
3) Ajouter les bâtons de cannelle et laisser infuser 10 minutes.
4) Chinoiser et réajuster le poids de crème (1).
5) Mélanger le sucre avec les jaunes et réaliser une anglaise avec la crème infusée.
6) Ajouter la gélatine préalablement hydratée, le Cointreau® et mixer.
7) Refroidir à 27°C.
8) Ajouter la crème mousseuse en deux temps.
9) Utiliser de suite : diamètres 18 et 12,7 cm – Eclips Silikomart® avec insert.
10) Surgeler.
GLACAGE BLANC
Total : 1 400 g
- 600 g d’eau
- 1 200 g de sucre semoule
- 1 200 g de glucose
- 800 g de lait concentré sucré
- 80 g de gélatine poudre 200 Blooms
- 480 g d’eau hydratation gélatine
- 1 200 g de chocolat blanc 34%
- 40 g de dioxyde de titane
1) Dans une casserole, cuire l’eau, le sucre semoule et le glucose à 103°C.
2) Ajouter le lait concentré sucré et la gélatine hydratée.
3) Verser sur le chocolat et le dioxyde de titane.
4) Emulsionner à l’aide d’un mixer et chinoiser.
5) Placer au refrigérateur 12 h avant utilisation.
6) Utiliser à 35°C.
GEL DE MANDARINE COINTREAU®
Total : 888 g
- 840 g de purée de mandarine
- 48 g de Vitpris®
- Colorant poudre orange lyposoluble en quantité suffisante
1) Dans une casserole, mélanger à froid la purée de mandarine et le Vitpris®.
2) Porter à ébullition.
3) Ajouter le colorant orange.
4) Réserver au refrigérateur.
MONTAGE
Décor : disque de chocolat blanc de 12 cm de diamètre.
