SENSATION

Biscuit noisette et GRIOTTINES® COINTREAU®

• 150 g de blancs d’œufs
• 130 g de sucre semoule
• 80 g de poudre noisette
• 60 g de farine type 55
• 165 g de Griottines® Cointreau®

Dans un batteur avec le fouet, monter les blancs d’œufs avec le sucre semoule. Ajouter les poudres tamisées délicatement à la maryse. Garnir 3 cercles de 18 cm de diamètre à raison de 140 g chacun et parsemer le dessus de Griottines® Cointreau® puis cuire au four ventilé à 160°C pendant 16 minutes environ. Réserver pour le montage.

Imbibage COINTREAU®

• 75 g de sirop à 30°B
• 25 g d’eau
• 25 g de Cointreau® 60% vol.

Mélanger tous les ingrédients ensemble et imbiber les biscuits avant de couler le confit de framboise.

Confit de framboise

• 220 g de purée framboise
• 65 g de sucre inverti
• 20 g de sucre semoule
• 10 g de pectine NH
• 32 g de gélatine masse
• (6 g de gélatine en poudre 200 Blooms et 26 g d’eau)
• 4 g de jus de citron jaune

Dans une casserole, chauffer à 40°C la purée de framboise avec le sucre inverti. Ajouter le mélange sucre semoule et pectine NH, bouillir le tout puis ajouter la masse gélatine et le jus de citron jaune. Mixer et couler 100 g de confit de framboise sur chaque biscuit noisette. Surgeler le tout.

Crémeux chocolat noir

• 80 g de lait entier
• 80 g de crème fleurette
• 40 g de jaunes d’œufs
• 17 g de sucre semoule
• 65 g de chocolat de couverture noire 66%
• 14 g de masse gélatine
• (2 g de gélatine en poudre 200 Blooms et 12 g d’eau)
• 30 g de Griottines® Cointreau®

Dans une casserole, réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème fleurette, les jaunes d’œufs et le sucre semoule, cuire le tout à 85°C. Verser la crème anglaise sur le chocolat de couverture noire et la masse gélatine. Mixer et verser 100 g de crémeux sur chaque biscuit et confit de framboise, puis ajouter les Griottines® Cointreau® coupées. Surgeler le tout.

Mousse vanille COINTREAU®

• 500 g de lait
• 2 gousses de vanille
• 120 g de jaunes d’œufs
• 105 g de sucre semoule
• 84 g de masse de gélatine
• (12 g de gélatine en poudre 200 Blooms et 72 g d’eau)
• 500 g de crème fouettée
• 75 g de Cointreau® 60% vol.

Réaliser une crème anglaise cuite à 85°C avec le lait, la vanille fendue et grattée, les jaunes d’œufs et le sucre semoule. Ajouter la masse gélatine et mixer. Refroidir à 30°C puis ajouter la crème fouettée et le Cointreau®. Dresser 100 g de mousse vanille Cointreau® dans 3 cercles de 12 cm qui servira au décor et surgeler. Réserver le reste pour le montage des entremets.

Glaçage miroir rouge

• 150 g d’eau
• 300 g de glucose
• 300 g de sucre semoule
• 200 g de lait concentré sucré
• 140 g de masse gélatine
• (20 g de gélatine poudre 200 Blooms et 120 g d’eau)
• 300 g de chocolat blanc
• 5 g colorant liposoluble rouge

Dans une casserole, cuire ensemble l’eau, le sucre semoule et le glucose à 103°C. Verser le tout sur le lait concentré et la masse gélatine puis sur le chocolat blanc et le colorant rouge. Réserver au réfrigérateur pendant une nuit. Le lendemain, chauffer le glaçage à 40°C et utiliser à 30/35°C.

Montage et finition

Réaliser un montage à l’envers : sur une plaque et feuille de papier guitare, positionner 3 cercles de 18 cm de diamètre, dresser 300 g de mousse vanille Cointreau® dans chaque cercle et insérer le palet biscuit noisette, confit de framboise et crémeux chocolat noir. Mettre au surgélateur. Démouler les entremets puis disposer le palet de 12 cm de mousse vanille Cointreau® sur le dessus. Glacer le tout avec le glaçage miroir rouge. Décorer avec une ceinture de chocolat noir cristallisé, quelques pétales de roses et Griottines® Cointreau®.