Ingredients et procédés
- 70 g de crémeux orange Cointreau®
- (sphère en silicone 5,5 cm)
- 15 g de confiture de pomme verte (dôme silicone 3,5 cm)
- 10 g de croustillant
- 10 g de biscuit facon cake orange Cointreau®
- (dôme Silicone 3,5 cm)
- Sirop d’imbibage orange Cointreau®
- Glaçage framboise
- Meringue crunchy
- Pâte sablée sucrée
- Enrobage rouge
Biscuit façon cake oragnge COINTREAU®
- 9,7 g de purée d’orange amère
- 1,6 g de zestes d’orange
- 35,5 g de beurre
- 9,7 g de Trimoline
- 9,7 g de sucre glace
- 9,7 g de sucre
- 43,2 g de poudre d’amande
- 6,5 g d’huile de pépins de raisin
- 15,5 g de jaunes d’oeufs
- 9 g d’oeufs
- 20,6 g de farine T55
- 1 g de levure chimique
- 23,2 g de blanc d’oeufs
- 9,7 g de sucre
- 10,1 g de Cointreau® 60%
Réunir la purée d’orange amère, le zeste d’orange et le Cointreau®. Au mixeur avec la feuille, mélanger le beurre pommade, la trimoline, le sucre glace, le sucre et la poudre d’amande. Placer le fouet et ajouter l’huile de pépin de raisin, le jaune d’oeuf et l’oeuf, puis la farine tamisée et la levure chimique. Finir avec le liquide. Monter les blancs mousseux et le sucre, puis les ajouter délicatement à la préparation. Pocher dans des moules en silicone de 3,5 cm de diamètre et cuire à 160°C (6 min + 6 min).
Crémeux d'orange amère COINTREAU®
- 429,3 g de purée d’orange amère
- 130,7 g de jus de citron vert
- 186,7 g de jaunes d’oeufs
- 186,7 g d’oeufs
- 149,3 g de sucre
- 11,2 g de gélatine 200 blooms
- 93,3 g de Cointreau® 60%
- 298,7 g de beurre
Chauffer ensemble la purée d’orange amère et le jus de citron vert. Mélanger dans un bol le jaune d’oeuf, les oeufs et le sucre. Cuire l’ensemble à 85°C jusqu’à ce que le mélange prenne une
consistance légèrement épaisse. Filtrer et ajouter la gélatine. Laisser refroidir jusqu’à 40°C, ajouter le beurre et le Cointreau® puis mélanger.
Sirop COINTREAU®
- 449,1 g d’eau
- 224,6 g de sucre
- 112,3 g de Cointreau® 60%
Faire bouillir le sucre et l’eau. Laisser refroidir jusqu’à 40°C et ajouter le Cointreau®. Faire imbiber le biscuit dans le sirop.
Marmelade de pomme
- 123,1 g de purée de pomme verte
- 22,4 g de purée de citron vert
- 9 g de sucre
- 2,7 g de pectine NH
- 156,7 g de pomme verte fraîchement coupée en cube
Cuire la moitié de la purée de pomme verte avec la purée de citron vert à 40°C. Mélanger le sucre et la pectine NH et ajouter à l’appareil. Faire bouillir. Ajouter la deuxième moitié de la purée de pomme verte et laisser refroidir rapidement. Quand le confit est figé, mixer. Couper des cubes de pomme verte de 0,5 cm. Réunir le confit avec les cubes de pomme puis remplir un dôme silicone de 3,5 cm.
Croustillant chocolat blanc
- 137,9 g de pâte sucrée
- 17,2 g de feuilletine
- 44,8 g de chocolat blanc
Pâte sucrée
- 133,3 g de beurre sec
- 83,3 g de sucre glace
- 27,8 g de poudre d’amande
- 0,6 g de sel
- 44,4 g d’oeufs
- 222,2 g de farineT55
Réunir le beurre, le sucre glace, la farine T55, la poudre d’amande et le sel. Ajouter les oeufs et bien mélanger l’ensemble. Laisser reposer la pâte obtenue au réfrigérateur. Etaler à 3 mm d’épaisseur. Faire cuire à 155°C.
Meringue Française
- 33,3 g de blancs d’oeufs
- 33,3 g de sucre
- 33,3 g de sucre glace
Utiliser les blancs d’oeufs à température ambiante, à monter en ajoutant petit à petit le sucre. Ajouter délicatement le sucre glace, préalablement tamisé. Cuire dans un four à 65°C pendant
3 heures. Conserver dans une boîte hermétique.
Glaçage framboise
- 100 g de purée de framboise
- 11,1 g de purée de citron vert
- 166,7 g de glucose
- 166,7 g de sucre
- 11,1 g de lait concentré non sucré
- 11,1 g de gélatine 200 blooms
- 0,4 g de poudre de colorant rouge framboise (à base d’eau)
Mélanger la purée de framboise, le jus de citron, le glucose et le sucre et chauffer à 106°C. Ajouter le lait concentré et la gélatine, puis ajouter la poudre de colorant, préalablement diluée dans un peu d’eau chaude. Mixer le tout et filtrer.
Enrobage chocolat rouge
- 190 g de chocolat blanc
- 190 g de beurre de cacao
- 20 g d’huile de pépins de raisins
- 1,4 g de colorant rouge en poudre (pour chocolat)
- 0,6 g de colorant jaune en poudre (pour chocolat)
Faire fondre, mixer le tout et filtrer.
Finition
Préparer l’insert avec la marmelade de pomme verte et ajouter le biscuit. Placer au congélateur. Pocher le Crémeux Cointreau® dans le moule en sillicone, ajouter le croustillant et l’insert
congelé. Ajouter à nouveau du Crémeux pour obtenir une sphère complète. Remettre le tout au congélateur. Démouler et couper les sphères pour obtenir une forme de pomme. Tremper dans l’enrobage, puis le glaçage et décorer avec les meringues.
