Taco

Les Taco Taco sont des petits en-cas à partager, voire à garnir et décorer soi-même. Ils sont composés de pistaches, framboises, mayonnaise à la vanille, crème de ricotta et sirop de yuzu.

TACO - PÂTE À CIGARETTES

200 g Farine
200 g Sucre glace
200 g Blancs d’oeufs
200 g Beurre Debic Crème
1 Gousse de vanille

Faire fondre le beurre. Mélanger les ingrédients secs dans le batteur-mélangeur. Ajouter les blancs d’œufs et la vanille, puis le beurre fondu. Etaler à 1 mm d’épaisseur et faire cuire au four à 160°C, jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Plier immédiatement et laisser refroidir dans la forme appropriée.

CAKE AU CITRON

380 g Jaunes d’oeufs
550 g Sucre
1 Gousse de vanille
2 Zeste de citron
20 g Jus de citron
260 g Crème 35%
415 g Farine
10 g Levure chimique
160 g Beurre Brioche Debic

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter les parfums et la crème liquide. Mélanger. Tamiser la levure chimique avec la farine et ajouter délicatement à la spatule dans la masse. Incorporer le beurre fondu en dernier. Répartir dans des moules à cake (350 g par moule) et faire cuire pendant 25 à 30 minutes à 165°C. Laisser refroidir et couper le cake en tranches de 7 mm d’épaisseur.

SIROP DE YUZU

200 g Eau
150 g Sucre
100 g Jus de yuzu
10 g Acide citrique

Porter les ingrédients ensemble à ébullition et laisser refroidir.

MOUSSE DE RICOTTA À LA PISTACHE

250 g Lait entier
60 g Sucre
50 g Pâte de pistache
75 g Jaunes d’oeufs
3 Feuilles de gélatine argent
10 g Huile de pistache
10 g Jus de citron vert
1 Gousse de vanille
100 g Ricotta
150 g Debic Tenue & Foisonnement

Chauffer le lait, le sucre, les jaunes d’œufs et la gousse de vanille à 84°C (anglaise). Dissoudre la gélatine fondue et égouttée dans l’anglaise. Ajouter l’huile de pistache, la pâte de pistache et le jus de citron vert et mélanger avec un mixeur à main. Laisser refroidir à 30°C, mélanger rapidement et incorporer la crème.

CRÉMEUX À LA FRAMBOISE

500 g Purée de framboise
20 g Jus de citron vert
150 g Jaunes d’oeufs
185 g Oeufs entiers
160 g Sucre
4 Feuilles de gélatine argent
185 g Mascarpone

Chauffer la purée de framboise avec le jus de citron vert, les œufs et le sucre à 84°C (anglaise). Ajouter la gélatine fondue et égouttée, puis le mascarpone à 30°C. Mélanger avec un mixeur à main. Réserver au froid.

GÉNOISE ÉPONGE

67 g Blancs d’oeufs
35 g Yaourt grec
1,5 g Poudre d’amandes
7,5 g Farine
100 g Sucre
101 g Sel

Mélanger tous les ingrédients et mixer soigneusement avec un mixeur à main. Conserver une nuit au réfrigérateur. Tamiser la préparation et la transférer dans un siphon. Remettre 3 capsules de gaz. Répartir les 2/3 de la génoise dans des gobelets en carton et faire cuire au micro-ondes pendant 45 secondes (Le temps dépend des tasses choisies et de la puissance du micro-ondes).

MAYO À LA VANILLE

450 g Crème 35%
20 g Glucose
4 Gousses de vanille
5 g Fleur de sel
450 g Chocolat blanc Velvet
50 g Beurre Debic Crème

Porter à ébullition la crème avec le glucose et les gousses de vanille. Verser sur le chocolat blanc. Ajouter le beurre et la fleur de sel et mixer pour obtenir une mayonnaise lisse. Laisser refroidir et remplir des petits gobelets.

EXTRA

QS Pistaches caramélisées
QS Framboises fraîches

Commencer par répartir une couche de mousse de ricotta à la pistache au fond du taco. Tremper une tranche de cake dans le sirop de yuzu et la placer dans la mousse. Garnir de crémeux à la framboise. Répartir des morceaux de génoise, des demi-framboises et des pistaches.
Servir accompagné des pots de mayo à la vanille.

GRANITÉ DE CITRON VERT