Cabosse

Les Cabosses Naturals, desquelles on extrait en particulier le jus du fruit frais du cacao, dans une démarche durable, ont trouvé leur clientèle grâce à des chefs créatifs. L’histoire du chocolat sous toutes ses formes est magnifiquement illustrée dans ce dessert 100% chocolat.

BROWNIE AU CHOCOLAT

250 g Chocolat noir 811
150 g Chocolat au lait 823
250 g Huile d’olive
450 g Sucre
200 g Jaunes d’oeufs
300 g Blancs d’oeufs
QS Gros sel marin
QS Grué de cacao

Faire fondre les chocolats avec l’huile d’olive. Monter les blancs avec le sucre. Ajouter les jaunes d’œufs au mélange de chocolat puis incorporer les blancs fouettés et le sel. Verser la préparation dans un moule rectangulaire. Saupoudrer de grué de cacao. Faire cuire au four à 160°C pendant 30 à 35 minutes.

CRÈME AU CHOCOLAT NOIR

170 g Debic Tenue & Foisonnement
85 g Lait entier
35 g Jaunes d’oeufs
18 g Sucre
1/2 Feuilles de gélatine argent
250 g Chocolat noir Équateur
250 g Mascarpone

Chauffer la crème, le lait, les jaunes d’œufs et le sucre à 84°C (anglaise). Ajouter la gélatine fondue et égouttée à cette masse chaude et verser sur le chocolat noir. Emulsionner pour former une ganache, puis incorporer le mascarpone. Répartir cette crème sur le brownie refroidi. Surgeler. Découper à l’aide d’un emporte-pièce rond (diamètre 5).

CACAO GLAÇAGE

290 g Eau
240 g Debic Végétop
360 g Sucre
10 g Lait en poudre
120 g Poudre de cacao
11 Feuilles de gélatine argent

Porter à ébullition l’eau, la crème, le sucre et le lait en poudre. Ajouter le cacao en poudre tamisé et la gélatine fondue et égouttée. Mélanger bien à l’aide d’un mixeur et passer au tamis. Réserver au froid.

CACAO SABLÉ

275 g Beurre Debic Brioche
200 g Sucre glace
3 g Sel
100 g Jaunes d’oeufs
15 g Oeufs entiers
450 g Farine
45 g Poudre de cacao

Assouplir le beurre. Ajouter successivement le sucre glace, le sel, puis les œufs. Tamiser la farine avec la poudre de cacao et incorporer à la préparation. Conserver au réfrigérateur pendant au moins une nuit. Laminer et découper des cercles de 5,5 cm de diamètre. Cuire pendant 10 minutes à 160°C.

COQUES CABOSSE

Mouler la forme d’une cabosse avec du chocolat noir Équateur.

GELÉE DE FRUITS AU CACAO

350 g Jus concentré de cacao
40 g Sucre
80 g Eau
10 g Agar

Mélanger délicatement les ingrédients et bien faire bouillir. Verser sur une plaque, conserver au froid, puis mixer pour obtenir un gel lisse avant utilisation. Remplir les 2/3 d’une coque de cabosse de gelée.

MOUSSE À LA PULPE DE CACAO ET AU CHOCOLAT BLANC

450 g Debic Tenue & Foisonnement
300 g Pulpe de cacao
60 g Jaunes d’oeufs
30 g Sucre
2 Feuilles de gélatine argent
200 g Chocolat blanc W2

Chauffer la pulpe de cacao avec les jaunes d’œufs et le sucre à 84°C (anglaise). Faire fondre la gélatine et l’ajouter. Verser sur le chocolat blanc et mélanger avec un mixeur. Laisser refroidir à 32°C, puis incorporer la crème légèrement fouettée. Remplir les 2/3 des coques de cabosse et laisser prendre.

MOUSSE AU CHOCOLAT

150 g Debic Tenue & Foisonnement (1)
300 g Chocolat au lait 823
90 g Chocolat noir 811
25 g Beurre de cacao Mycryo
70 g Eau
95 g Sucre
125 g Jaunes d’oeufs
525 g Debic Tenue & Foisonnement (2)

Porter la crème (1) à ébullition et verser sur les chocolats et le Mycryo®. Emulsionner pour obtenir une ganache lisse. Préparer une pâte à bombe avec le sucre, l’eau et les jaunes d’œufs. Mélanger les deux préparations. Laisser refroidir à 42°C avant d’incorporer la crème légèrement fouettée (2). Remplir les coques de cette mousse au chocolat et laisser prendre. Assembler les deux coques ensemble en collant avec une très fine couche de mousse au chocolat.

Recouvrir le brownie de glaçage au cacao. Garnir le bord de fèves de cacao. Placer la cabosse remplie sur le dessus, décorer avec une touche de feuille d’or.