S'Mores

Nous avons choisi d’intégrer les S’mores, ces sucreries populaires des Etats-Unis, au cœur d’un gâteau de fin d’année composé de guimauve, cookies américains, chocolat au lait au parfum de tonka et caramel citron.

FOND DE COOKIE

400 g Beurre Brioche Debic
300 g Sucre
400 g Cassonade blonde
8 g Fleur de sel
200 g Oeufs
800 g Farine
24 g Levure chimique
600 g Gouttes de chocolat de cuisson

Dans le batteur, assouplir le beurre à la feuille. Incorporer le sucre, la cassonade et la fleur de sel, puis les œufs et mélanger bien. Tamiser la farine avec la levure chimique et verser dans la préparation en ajoutant les gouttes de chocolat. Laisser se solidifier au réfrigérateur pendant un certain temps, puis abaisser la pâte à 4 mm d’épaisseur. Cuire au four à 190°C pendant 15 à 20 minutes.

JOCONDE AU CHOCOLAT

240 g Jaunes d’oeufs
90 g Sucre (1)
90 g Poudre d’amandes
90 g Sucre glace
84 g Farine
50 g Poudre de cacao
210 g Blancs d’oeufs
90 g Sucre (2)
84 g Beurre Brioche Debic

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre (1). Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace, puis ajouter aux jaunes. Parallèlement, monter les blancs d’œufs avec le sucre (2) jusqu’à ce qu’ils soient fermes et les incorporer à la préparation. Tamiser la farine avec la poudre de cacao et amalgamer délicatement à la spatule à la pâte. Ajouter en dernier le beurre fondu. Etaler sur une plaque de 40 x 60 cm. Faire cuire au four à 230/240°C pendant 6 à 8 minutes.

MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT, VANILLE, TONKA

600 g Lait entier
270 g Sucre
225 g Jaunes d’oeufs
8 g Arôme naturel de tonka
1 Gousse de vanille
25 g Feuilles de gélatine argent
125 g Eau
485 g Chocolat au lait 823
285 g Chocolat noir 811
1500 g Debic Tenue & Foisonnement

Réaliser une anglaise en portant à ébullition le lait, le sucre et la vanille. Hors du feu, ajouter les jaunes d’œufs en remuant continuellement au fouet. Verser la préparation à travers une passoire sur les chocolats et mélanger avec un mixeur à main. Incorporer la gélatine préalablement fondue et mixer à nouveau. Verser la crème liquide froide et mélanger délicatement, puis incorporer l’arôme. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Monter en mousse légère.

GANACHE À LA VANILLE

960 g Debic Tenue & Foisonnement
600 g Chocolat blanc W2
210 g Beurre de cacao
15 g Feuilles de gélatine argent
75 g Eau
2 Gousses de vanille de Tahiti

Porter à ébullition la crème avec les gousses de vanille fendues. Verser sur le chocolat et mélanger avec un mixeur à main. Ajouter le beurre de cacao et la gélatine préalablement fondue et mixer à nouveau. Verser cette ganache sur une plaque à haut bord (2 x 40 x 60 cm). Laisser cristalliser au réfrigérateur.

GANACHE AU CARAMEL ET AU CITRON

417 g Sucre
810 g Crème 35%
50 g Purée de citron concentrée
466 g Chocolat blanc Velvet
390 g Chocolat au lait 823
4 g Fleur de sel
245 g Beurre Crème

Faire caraméliser le sucre progressivement jusqu’à obtenir une couleur brun doré. Parallèlement, porter à ébullition la crème avec la purée de citron. Déglacer le caramel avec cette crème. Verser sur les chocolats, au travers d’une passoire et mélanger à l’aide d’un mixeur à main. Etaler sur la ganache et remettre au congélateur (1 100 g par plaque de 40 x 60 cm).

GLAÇAGE

345 g Eau
630 g Sucre
630 g Glucose
56 g Feuilles de gélatine argent
112 g Chocolat au lait 823
370 g Chocolat Gold
260 g Chocolat blanc W2
300 g Gelée neutre

Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose. Verser sur les trois chocolats. Incorporer la gélatine préalablement fondue, puis la gelée neutre. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Avant utilisation, réchauffer à 35°C.