Abricot

Cette catégorie de pâtisserie a le vent en poupe. De plus en plus de clients sont en effet intéressés par la longue conservation du produit et le côté « dégustation sur le pouce ». A base de noisettes, notre cake de voyage est garni d’une savoureuse compote d’abricots à la vanille.

PÂTE À CAKE AUX NOISETTES

500 g Farine
400 g Poudre de noisettes
750 g Debic Beurre Cake
750 g Sucre
750 g Oeufs
375 g Noisettes hachées
2 g Sel
10 g Levure chimique

Dans le batteur, assouplir délicatement le beurre à la feuille. Ajouter le sucre et la poudre de noisettes. Verser les œufs, puis la farine, la levure, le sel et les noisettes hachées. Graisser les moules à cake avec un tube au milieu et les tapisser de papier sulfurisé. Remplir les moules jusqu’à environ 1 cm du bord. Fermer avec le couvercle. Faire cuire au four à 185°C pendant 27 minutes. Laisser refroidir complètement et démouler en retirant d’abord le tube avec précaution.

COMPOTE D'ABRICOTS

310 g Purée d’abricot
40 g Purée de yuzu
150 g Morceaux d’abricots
70 g Sucre (1)
1 Gousse de vanille
18 g Pectine LM
24 g Sucre (2)
8 g Feuilles de gélatine argent

Porter les purées à ébullition avec le sucre (1), la vanille et les morceaux d’abricots. Ajouter la pectine et le sucre cristallisé, remuer. Laisser bouillir pendant 2 minutes, puis refroidir avant d’incorporer la gélatine fondue égouttée. Conserver une nuit au réfrigérateur. Remuer la compote avant utilisation. Dresser délicatement dans la cavité du gâteau refroidi.

GANACHE MONTÉE BLONDE

260 g Crème 35% (1)
220 g Chocolat Gold
5 g Feuilles de gélatine argent
400 g Crème 35% (2)

Faire bouillir la crème (1) et verser le chocolat Gold. Ajouter la gélatine fondue égouttée et mélanger bien. Verser la crème froide (2) et mixer à nouveau. Conserver une nuit au réfrigérateur. Fouetter pour incorporer.

GLAÇAGE GIANDUJA

570 g Chocolat Gold
120 g GIA chocolat au lait
32 g Beurre de cacao
160 g Beurre clarifié
240 Morceaux de noisettes grillées

Faire fondre les chocolats et le beurre de cacao ensemble à 45°C. Mélanger avec le beurre clarifié et les morceaux de noisettes. Utiliser ce mélange à 35°C sur les cakes froids à 4-6°C.