Tropical

Pour évoquer les tropiques, nous avons sélectionné des ingrédients tels que la noix de coco, le fruit de la passion, la mangue et l’ananas. De longue conservation, ce gâteau peut être décliné en cercle ou en cadre.

DACQUOISE À LA NOIX DE COCO

185 g Sucre glace
115 g Noix de coco râpée
75 g Broyage 50/50
225 g Blancs d’oeufs
75 g Sucre

Battre les blancs avec le sucre. Incorporer les ingrédients secs et tamisés dans la meringue. Dresser à la poche la dacquoise dans des cercles (15 cm de diamètre) et faire cuire au four à 180°C pendant 20 minutes.

STREUSEL CROUSTILLANT

80 g Beurre Crème
80 g Cassonade brune
0,5 g Fleur de sel
100 g Broyage 50/50
80 g Farine

Mélanger rapidement les ingrédients dans un batteur-mélangeur. Couvrir et laisser au réfrigérateur pendant 2 heures. Abaisser à 2 mm d’épaisseur et découper des cercles de 14 cm de diamètre à l’aide d’un anneau. Faire cuire au four à 160°C pendant 15 minutes.

CRÉMEUX MANGUE ET FRUITS DE LA PASSION

1250 g Lait entier
1250 g Crème 35%
500 g Jaunes d’oeufs
250 g Sucre
500 g Trimoline
60 g Gélatine en poudre
240 g Eau
2000 g Purée de mangue
500 g Purée de fruits de la passion
2400 g Chocolat blanc Velvet
400 g Poudre de fruits de la passion
1700 g Beurre Crème

Chauffer la crème, le lait, le sucre, la trimoline et les jaunes d’œufs à 84°C (anglaise). Ajouter la masse gélatine préalablement fondue et verser sur le chocolat blanc également fondu (45°C). Incorporer la poudre de fruits de la passion et les purées, mélanger et laisser refroidir à 40°C. Ajouter enfin le beurre délicatement avec le mixeur à main.

GELÉE TROPICAL A

14 g Sucre cristallisé
5 g Agar
150 g Purée d’abricots
150 g Purée d’ananas
12 g Gingembre frais
25 g Gin The Botanist® 60% vol.

Mélanger les ingrédients sauf le Gin et porter à ébullition. Laisser tiédir avant d’ajouter le Gin The Botanist®. Laisser refroidir au réfrigérateur.

GELÉE TROPICAL B

250 g Gelée tropical A
100 g Gelée neutre
400 g Cubes d’ananas frais
Q.S. Menthe fraîche

Mélanger la gelée tropicale A avec la gelée neutre. Ajouter les cubes d’ananas et les feuilles de menthe. Mélanger et réserver.

Placer la base de streusel cuite dans le fond des cercles dacquoise. Remplir de crémeux, laisser prendre avant de couvrir de gelée tropicale.