Renne

Ce gâteau présent dans notre gamme tout au long de l’année est décoré en fonction des évènements du calendrier : fête des mères, Noël, jour de l’an, … Dans cette version spéciale fêtes de fin d’année, la tête et le bois du renne sont façonnés en chocolat tandis que son nez est en pâte d’amande rouge. Un dessert aux saveurs familières de chocolat noir, chocolat au lait et praliné d’amandes, plébiscitées par le client.

BISCUIT MARTINQUAIS

320 g Jaunes d’oeufs
120 g Sucre (1)
100 g Poudre d’amandes 100%
120 g Farine
80 g Poudre de cacao
320 g Blancs d’oeufs
120 g Sucre (2)
120 g Beurre Brioche Debic

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre (1) et la poudre d’amandes. Battre les blancs d’œufs avec le sucre (2) jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Mélanger les deux masses, puis incorporer la farine tamisée et le poudre de cacao. Ajouter ensuite le beurre fondu. Faire cuire au four à 180°C pendant 9 minutes.

MOUSSE AU CHOCOLAT

500 g Lait entier
1000 g Debic Tenue & Foisonnement
660 g Chocolat noir 70-30
3,2 g Gélatine en poudre
11,8 g Eau

Porter le lait à ébullition et le verser sur le chocolat noir. Ajouter la masse gélatine préalablement fondue et mélanger avec un mixeur à main. Laisser refroidir à 35°C avant d’incorporer la crème légèrement fouettée.

FOND CROUSTILLANT

500 g Couquetine
1000 g Chocolat au lait 823
250 g Praliné aux amandes

Faire fondre le chocolat à 45°C. Ajouter le praliné aux amandes et la Couquetine®.

GLAÇAGE FONCÉ

120 g Eau
220 g Sucre
220 g Glucose
220 g Chocolat noir 70-30
26 g Gélatine en poudre
104 g Eau
120 g Lait concentré sucré
88 g Gelée neutre

Porter l’eau (1), le sucre et le glucose à ébullition (102°C). Ajouter la masse gélatine préalablement fondue et verser sur le chocolat noir. Mélanger au mixeur à main. Verser le lait concentré et la gelée neutre. Mixer à nouveau.

Assembler une couche de biscuit martiniquais et de fond croustillant avec un peu de crème fouettée. Congeler. Remplir les moules flexi-mats de diamètre 4 de mousse au chocolat et placer à l’intérieur l’insert congelé. Remettre au congélateur. Démouler et enrober de glaçage foncé (32°C).
Décorer sur le thème du renne.