Fraîcheur

Une compote de framboises et de yuzu assortie d’une gelée au citron vert et à la menthe fraîche apporte une touche très spéciale à ce valentin.

CHANTILLY VANILLE

835 g Debic Tenue & Foisonnement
166 g Chocolat blanc Velvet
7,1 g Poudre de gélatine
42,9 g Eau
10 g Pâte de vanille

Chauffer la crème et la pâte de vanille. Après ébullition, verser sur le chocolat et la masse gélatine préalablement fondue puis mixer. Réserver une nuit au réfrigérateur.

BISCUIT MOELLEUX AUX AMANDES

120 g Beurre Debic crème
153 g Cassonade
120 g Poudre d’amandes 100%
2 g Sel
148 g Oeufs entiers
38 g Farine

Monter au fouet le beurre mou et la cassonade. Ajouter la poudre d’amandes et le sel, puis les œufs graduellement. Incorporer la farine. Utiliser aussitôt. Verser l’appareil dans des cercles de 14 cm de diamètre (150 g par cercle). Cuire à 170°C pendant 18 minutes (oura fermé).

COMPOTÉE FRAMBOISE YUZU

335 g Purée de framboise
48 g Miel d’acacia
144 g Framboises fraîches
48 g Sucre cristallisé
7,4 g Pectine NH
19,4 g Jus de yuzu

Chauffer la purée de framboise avec le miel et les framboises. Mélanger la pectine avec le sucre avant de l’ajouter à la préparation. Après ébullition, ajouter le jus de yuzu.

GEL CITRON VERT MENTHE

173 g Purée de citron vert
17 g Sucre cristallisé
5 g Pectine NH
1,4 g Agar
3,5 g Menthe fraîche

Chauffer la purée, ajouter le mélange sucre/pectine/agar et porter à ébullition. Réserver au réfrigérateur. A froid, mixer avec la menthe fraîche.

PINK ALMOND COATING

173 g Chocolat blanc W2
17 g Huile de pépins de raisin
5 g Amandes concassées
1,4 g Colorant rouge

Torréfier les amandes. Faire fondre le chocolat puis incorporer l’huile. Ajouter le colorant et mixer. Amalgamer les amandes refroidies. Utiliser à 45°C.