New Year 2023

Composé de noisettes, fruits de la passion, banane et mangue, cet entremets est un mélange équilibré de saveurs. Une création artisanale au décor élégant autour d’un glaçon convexe.

MOUSSE AUX NOISETTES

72 g Lait entier
0,5 g Gousse de vanille
15 g Jaunes d’oeufs
2 g Gélatine en poudre
10 g Eau
72 g Chocolat Gold
20 g Praliné noisette
118 g Debic Tenue & Foisonnement

Mélanger la gélatine en poudre avec l’eau. Porter le lait et la vanille à ébullition. Ajouter les jaunes d’œufs et chauffer à 83°C (anglaise). Incorporer la masse gélatine, puis le praliné noisette et le chocolat jusqu’à obtenir un mélange homogène. Laisser refroidir à 35°C avant d’ajouter la crème semi-fouettée.

BISCUIT AUX NOISETTES (1 feuille de 40 x 60 cm)

300 g Oeufs
400 g Poudre de noisettes
100 g Debic Tenue & Foisonnement
240 g Cassonade
320 g Beurre clarifié
180 g Farine
440 g Blancs d’oeufs
68 g Sucre candi

Blanchir les œufs avec le sucre candi. Ajouter la crème liquide et continuer à fouetter, puis la poudre de noisettes et mélanger brièvement. Monter les blancs d’œufs avec la cassonade. Mélanger les deux préparations, incorporer la farine à la spatule, puis le beurre clarifié. Répartir uniformément sur une plaque de cuisson. Faire cuire au four à 170°C pendant 10 à 12 minutes.

COULIS AUX FRUITS DE LA PASSION

82,5 g Purée de fruits de la passion
44 g Purée de banane
44 g Purée de mangue
0,5 Gousse de vanille
5 g Fécule de maïs
10 g Sucre
3 g Gélatine en poudre
15 g Eau

Mélanger la poudre de gélatine avec l’eau. Faire chauffer les purées et la vanille. Mélanger le sucre et la fécule de maïs avant de l’ajouter. Porter à ébullition, puis incorporer la masse gélatine. Répartir dans des moules Silpat® de 14 cm de diamètre. Surgeler.

CARAMEL NOISETTE

40 g Lait concentré
40 g Crème 35%
80 g Beurre Brioche Debic
48 g Cassonade
12 g Miel
144 g Noisettes

Porter à ébullition le lait concentré, la crème, le beurre, la cassonnade et le miel. Ajouter les noisettes. Verser sur l’intérieur du coulis aux fruits de la passion, puis poser un disque de biscuit sur le dessus. Congeler.

GLAÇAGE NEUTRE

300 g Eau (1)
300 g Glucose
300 g Sucre
200 g Lait concentré
20 g Gélatine en poudre
100 g Eau (2)
1 Gousse de vanille

Mélanger l’eau (2) avec la gélatine en poudre. Porter à ébullition l’eau (1), le glucose, le sucre et la vanille. Ajouter le lait concentré et la masse gélatine. Mélanger soigneusement sans incorporer d’air. Laisser prendre au réfrigérateur pendant 12 heures.