JENS VAN BOUWEL (°1991) n’a pas choisi le chemin le plus facile pour atteindre son objectif : devenir un chef pâtissier indépendant. Après sa formation de pâtissier-chocolatier à l’école PIVA à Anvers et son premier emploi à la boulangerie Manus à Brasschaat, il décide de se mettre à son compte. Toutefois, agir dans la hâte n’est jamais une bonne chose, une devise qu’il s’est faite sienne. Reprendre trop rapidement une boulangerie fut source de difficultés, une expérience à laquelle il mit fin rapidement.
Le secteur de la restauration, pourtant attrayant et stimulant, ne lui offrit pas un niveau de salaire satisfaisant. Il retourna donc aux sources : à la boulangerie Roscam d’Ekeren qui lui a appris les ficelles du métier. En réalisant de plus grandes séries, avec des formes et des stocks suffisants, il apprit le calcul des prix, tout comme l’organisation et la gestion du planning.
Avec ses dernières économies et un sac à dos rempli d’expérience, il prend un nouveau départ en 2018 avec l’ouverture de sa propre boutique “Jens Patisserie” à Oelegem. Après plusieurs rénovations et interventions techniques, nous pouvons aujourd’hui parler d’une entreprise saine. Le salon de thé existant, mais peu rentable, a été démantelé pour devenir un espace dédié au marketing et aux relations publiques. À partir de là, les followers ont pu poster des photographies de leur petit-déjeuner ou de leur pâtisserie sur leurs réseaux sociaux.
En 2021, en pleine période de pandémie, Jens et Juanita ont ouvert leur deuxième magasin à Schilde. C’est dans ce nouveau studio aux lignes épurées que Jens peut enfin vivre sa passion et réaliser des produits chocolatés, un assortiment d’onctueuses glaces colorées, des confitures, de la pâtisserie française, du pain sec et de la viennoiserie, dans un style contemporain, pur et frais. Le défi consiste à offrir des produits rationnels avec des marges saines en achetant un minimum de décorations. Il est préférable de sélectionner de meilleurs ingrédients dans une recette, plutôt que d’ajouter des décors sans valeur ajoutée. Moins, c’est plus : laisser la part belle à la dégustation plutôt qu’à la décoration inutile.
L’augmentation des allergènes est une tendance qui se poursuit. À Schilde, les produits sans gluten, sans noix et sans lactose sont inclus dans l’élaboration de recettes et de créations spécifiques. Pour cela, une formation complémentaire a été indispensable. Le végétal n’est pas encore à l’ordre du jour, mais nous sommes conscients des possibilités, des produits disponibles et des limites techniques. Nous gardons à l’esprit que le goût doit prévaloir !
Nous avons confiance en l’avenir. Aujourd’hui, nos deux boutiques servent une clientèle aux goûts différents, ce qui nous permet d’élargir notre gamme de produits. Dans l’une, le pain au levain se vend très bien, tandis que dans l’autre, la clientèle apprécie le pain blanc classique, celui aux sept céréales et les gâteaux. Le fonctionnement classique d’une boulangerie avec un assortiment de A à Z n’est plus d’actualité, du fait de l’offre des supermarchés en gâteaux aux noix, beignets et pains à des prix que l’artisan local ne peut concurrencer. Le consommateur y est de plus en plus sensible. Nous espérons un jour peut-être ouvrir un espace déjeuner et un salon de thé, et tirer parti de la tendance certaine vers le salé.