Ivy

Inspirée par un dessert de restaurant à base de tonka, de poires confites et d'amandes, cette combinaison donne naissance à ce gâteau tendre et de longue conservation. En terminant le gâteau par une montée de ganache à la vanille, vous pouvez également l'offrir comme un gâteau de luxe

BISCUIT MOELLEUX AUX AMANDES

1150 g Poudre d'amandes
900 g de sucre cristal (1)
1650 g d'oeufs
365 g Blanc d'œuf
225 g de sucre cristallisé (2)
2 g d'arôme naturel de tonka

Mélangez la poudre d'amandes, le sucre (1) et les œufs avec le papillon et ajoutez brièvement le beurre fondu et l'arôme. En même temps, battez les blancs d'œufs et le sucre (2) en une mousse ferme. Puis incorporez délicatement la pâte précédente. Étalez la pâte sur une plaque de cuisson de 40 x 60 x 1 cm recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire la pâte au four à 180°C pendant 25 minutes.

CONFITURE DE POIRES

980 g de pur pur pur pur de p p p p
250 g Glucose
250 g de sucre Crystal
40 g Acide citrique

Chauffez le jus de poire avec le glucose à 40°C. Mélangez le sucre avec la pectine et l'acide citrique. Ajouter à la purée et faire cuire pendant 1 minute entière.

TONKA GANACHE

400 g de lait entier
2,2 g Arôme naturel de tonka
1 gousse de vanille
100 g Glucose
100 g In In In g sucre
960 g de chocolat blanc W2

Portez à ébullition le lait avec le glucose, le sucre inverti, l'arôme de tonka et la gousse de vanille fendue. Versez sur le chocolat. Emulsionner avec un mixeur à main.

GLAÇAGE ALMAND

200 g de chocolat au lait 823
15 g de beurre de cacao

Faites fondre le chocolat au lait et le beurre de cacao à 45°C. Incorporez l'huile et ensuite les morceaux d'amandes.

GANACHE MONTÉE VANILLE

1,5 g de gélatine en poudre
8 g Eau
150 g de crème 35% (1)
25 g Glucose
125 g de chocolat blanc W2
200 g de crème 35% (2)

Portez la crème (1) et le glucose à ébullition. Versez sur le chocolat blanc. Ajouter la masse de gélatine et mélanger avec un mixeur manuel. Ajoutez la crème froide liquide (2) tout en mélangeant. Conserver au réfrigérateur pendant la nuit.