Fresh New Year

Des scènes hivernales avec des assiettes de meringue blanche pour imiter la banquise, associées à des saveurs fraîches et froides comme la mangue, le kalamansi, le yaourt et le fruit de la passion sur une base de chaussons cuits, complètent le dîner de Noël ou de fin d'année.

PÂTE SABLÉE

320 g sucre crist de sucre
320g Debic Cake Beurre
4 g de sel
5 g de poudre de vanille
32 g Œufs
440 g de farine
8 g de poudre à lever

Battez le beurre en crème dans le batteur-mixeur. Ajoutez le sucre, le sel et la vanille. Tamisez la farine avec la levure chimique. Ajouter la farine et l'œuf en alternance. Mélangez jusqu'à ce qu'une pâte homogène se forme. Couvrir d'une feuille d'aluminium et laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur. Abaisser à 2 mm et découper la pâte avec l'anneau de la taille du gâteau. Faites cuire au four à 180 °C pendant 15 minutes. Vaporisez les deux côtés avec du beurre de cacao.

BISCUIT

117 g Jaune d'œuf
59 g de sucre cristal (1)
59 g d'huile de tournesol
313 g Blanc d'œuf
117 g de sucre cristal (2)
78 g de lait entier
157 g de farine

Battez légèrement les jaunes d'œufs avec le sucre. Battre les blancs d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils deviennent neigeux (ajouter en trois fois). Ajoutez le lait et l'huile de tournesol aux jaunes d'œufs battus. Passez ensuite les blancs d'œufs battus à la spatule et terminez par la farine tamisée. Étalez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et faites-les cuire au four à 180 °C pendant 12 minutes. À l'aide d'un anneau, découpez un cercle
à l'extérieur, 2 cm plus petit que le gâteau.

CRÉMEUX AU FRUITS DE LA PASSION KALAMANSI

50 g Purée de Kalamansi
200 g Purée de fruit de la passion
120 g Jaune d'œuf
70 g de sucre Crystal
4 g Feuilles de gélatine d'argent
85 g Debic crème beurre

Faites tremper la gélatine. Chauffez les purées avec le sucre et les jaunes d'œufs à 85°C. Ajoutez la gélatine. Versez dans un tamis pointu et laissez refroidir à 35°C. Ajouter le beurre et mélanger largement avec un mixeur manuel. Versez immédiatement sur la génoise encore dans le cercle. +/- 1 cm d'épaisseur. Geler.

COULIS AUX FRUITS DE LA PASSION ET KALAMANSI

250 g purée de Mango
80 g purée de Kalamansi
70g purée de fuits de la passion
1 anis étoilé
1 gousse de vanille
90 g de sucre Crystal
6 g Feuilles de gélatine d'argent

Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Portez les purées à ébullition avec le sucre et les épices. Ajoutez la gélatine trempée. Mélangez bien et versez dans une passoire. Versez sur le crèmeux congelé: +/- 5mm. Geler à nouveau

MOUSSE AU YAOURT FRAIS ET À LA VANILLE

240 g de lait entier
60 g purée de citron vert
1 zeste de citron vert
1 gousse de vanille
240 g de sucre crist crist crist crist crist de 240 g
19 g de gélatine en poudre
95 g d'eau
150 g Yaourt grec
30 g Yaourt en poudre
630 g Debic Stand & Overrun

Mélangez la gélatine en poudre avec l'eau. Faites chauffer le lait avec le sucre, la vanille, le jus de citron vert et le zeste de citron vert. Ajoutez la masse de gélatine fondue, mélangez et versez dans une passoire. Mélangez la poudre de yaourt avec le yaourt et ajoutez-la à la préparation. Laissez refroidir à 25°C. Fouettez la crème jusqu'à ce qu'elle devienne grumeleuse et incorporez-la à la préparation en 3 fois. Garnissez un anneau en acier inoxydable, plus grand de 2 cm que l'intérieur, avec une bande en plastique. Remplissez ensuite à moitié avec la mousse. Enfoncez l'intérieur congelé avec le biscuit vers le haut. Lissez et terminez avec la base sablée. Geler.

MERINGUE

200 g de blanc d'œuf
200 g sucre cristallisé
200 g de sucre glace

Battre légèrement les blancs d'œufs avec le sucre (ajouter en trois fois). Tamisez le sucre glace et incorporez-le aux blancs d'œufs. Etalez la meringue sur un tapis en silicone : +/- 4 mm d'épaisseur. Sécher dans un four à 110°C pendant 60 minutes. Casser en éclats et décorer le dessus du gâteau. Congeler le gâteau

CHOCOLAT À PULVÉRISER

100 g de chocolat blanc W2
100 g de beurre de cacao

Faites fondre le chocolat fondu avec le beurre de cacao à 45°C et mélangez avec un mixeur manuel. Pipetez les gâteaux congelés.

GEL AUX AGRUMES

200 g purée de Kalmansi
100 g purée de citron vert
3 g d'Agar

Chauffez la purée de kalamansi et la purée de citron vert . Ajoutez l'agar et faites bien bouillir. Laissez reposer toute la nuit au réfrigérateur. Mélangez jusqu'à obtenir un gel fluide. Déposez de petites gouttes sur le gâteau pipé et décorez avec du zeste de citron vert.