LA PATISSERIE CHOCOLATERIE JOOST ARIJS À GAND a été nommée ‘Meilleure Pâtisserie de Belgique’ par le guide Gault & Millau en 2013. 6 ans plus tard, le jeune chef est désigné ‘Meilleur Chocolatier de Flandre’. Son secret ? Des saveurs complexes, des accords équilibrés. Des finitions soignées, le souci du détail et du design, sans décor excessif. Son parcours prestigieux dans la célèbre pâtisserie bruxelloise Mahieu, puis chez Marc Ducobu à Waterloo et enfin, en tant que chef pâtissier, au restaurant 3 étoiles Hof van Cleve à Kruisem, combiné à son génie, fait de lui le maître d’apprentissage idéal pour les jeunes talents d’aujourd’hui. Ce boys band pâtissier nous donne un avant-goût de ce que la génération à venir nous réserve.
MARC VAN STEIJN (°1997) Les cours de boulangerie, cuisine et tourisme marquèrent la voie que suivit Stijn au KTS de Voorhout aux Pays-Bas ; des cours de restauration, d’alimentation et de technologie, enfin de pâtisserie à l’établissement d’enseignement professionnel ROC à Leiden complétèrent son cursus. Mais c’est à L’ID College à Gouda qu’il apprit les fondamentaux de ce métier et lors des stages pratiques indispensables. Il forge son expérience dans plusieurs chocolateries : Pierre à Hillegom, Vis à Noordwijk aan Zee et Van Dam à Heemstede, puis à la pâtisserie Crème de la Crème à Zoeterwoude, avant d’intégrer la maison Joost Arijs en tant que jeune chocolatier. Aux Pays-Bas, les décors raffinés sont plébiscités. La maison Joost Arijs ne fait aucun compromis sur les matières premières qui doivent être d’excellence. Ainsi, on préfère utiliser de la vanille, même à un prix onéreux, plutôt qu’un extrait de vanille ou bien encore, se servir de noix, de beurre ou de crème, plutôt que de les remplacer par des produits moins chers. La règle est de sélectionner les meilleurs ingrédients pour chaque recette. « Ne pas faire comme les autres mais agir au mieux pour les clients » résume Marc. Je souhaite encore évoluer dans le travail du chocolat, cette matière qui fait battre mon cœur un peu plus vite. Le chocolat tel qu’il est sublimé par Patrick Roger et Stephan Leroux est pour moi une source d’inspiration unique. Leur sens de la perfection, leur créativité et leur efficacité sont en quelque sorte leur marque de fabrique. Dans de grands établissements hôteliers internationaux au Japon, en Amérique du Sud, à Dubaï, … il est possible de laisser libre cours à la créativité en repoussant les limites de nos connaissances. Une chose est cependant prioritaire pour moi : je souhaite trouver l’équilibre parfait entre travail et vie privée, contrairement à la génération précédente qui a mis toute son énergie dans l’entreprise.
NICK VAN HOECKE (°1997) Comme pour beaucoup de ses collègues, Nick a appris les bases de la boulangerie-pâtisserie à l’Ecole professionnelle Ter Groene Poorte à Bruges. Des stages et des missions à la boulangerie De Sutter à Eeklo et à la boulangerie-pâtisserie Chris à Maldegem, tout en travaillant le weekend à la boulangerie Muylaert à Ursel, ont marqué ses débuts avant qu’il soit pâtissier chez De Essentie Assebroek, puis chez Joost Arijs. Chez Joost Arijs, chaque pâtisserie ou chaque praline est le fruit d’une réflexion. Le goût, la texture doivent être au rendez-vous, dans le style de la maison. Il n’est nul besoin de 5 préparations différentes dans un même gâteau, mais une combinaison parfaite de textures, de saveurs et de finition raffinée. On recherche la pureté ! A l’avenir, je me vois diriger une boulangerie qui propose de nouveaux concepts. Je développerai des assortiments pour le monde de la restauration, les épiceries fines ou les pop-ups locaux. Ce pourrait être les meilleurs flans, viennoiseries ou desserts, déclinés aussi bien en brunch box qu’en tea-time. Dans les grands centres urbains, il sera possible de proposer des pâtisseries végétaliennes mais je veux encore acquérir de l’expérience dans ce domaine.
BRENT MAES (°2001) Après 7 années d’études à l’école de boulangerie Ter Groene Poorte à Bruges, incluant une spécialisation chocolaterie et pâtisserie, Brent effectue ses stages au sein des boulangeries Manus à Brasschaat, puis De Verfijning à Waregem. En raison du Coronavirus, le stage suivant prévu chez Joost Arijs est annulé, ce qui incite Brent à postuler. Le voilà immédiatement au travail ! Il apprend la philosophie de la maison : la pureté du travail, la perfection, la réflexion et la recherche du raffinement. Les produits sans lactose et à faible teneur en sucre sont proposés, en gardant à l’esprit que le goût reste l’élément essentiel avant la mise en vente de toute création. Brent ambitionne de créer des pâtisseries et desserts de restaurant, des domaines qui permettent d’avantage d’ouverture sur les ingrédients et les saveurs originales. Les parfums moins évidents, les épices et les piments peuvent être intégrés plus aisément dans un dessert, ce qui le rend plus étonnant. Quand je vois ce qu’Amaury Guichon a créé, j’ai encore beaucoup de chemin à parcourir pour atteindre ce niveau. Les combinaisons de parfums entre desserts et cocktails ou vin sont infinies, il y a peut-être une idée de développement futur dans ce domaine.
Suivez ces jeunes talents
