Napolitain

Andy Verstraeten apporte beaucoup d’intérêt à cette catégorie de gâteaux. Lors d’une sortie en famille, aucun gâteau ne doit être oublié en cours de route. La dégustation de la plupart des pâtisseries est un moment de partage essentiel. Ce gâteau de voyage constitue une version moderne du gâteau napolitain, il est aisé à produire et dispose d’une longue durée de conservation. Chocolat noir, Cointreau®, mascarpone et agrumes font le succès de ce savoureux cake.

APPAREIL À CAKE VANILLE

330 g Jaunes d’oeufs
435 g Sucre
225 g Mascarpone
350 g Farine
8 g Levure chimique
1/2 Gousse de vanille

Blanchir les jaunes d’œuf et le sucre. Ajouter le mascarpone et la vanille. Incorporer la farine et la levure chimique, puis le beurre fondu afin d’obtenir un appareil bien homogène. Verser dans le moule préalablement beurré et fariné. Cuire à 160°C pendant 20 à 25 minutes.

CAKE CHOCOLAT

490 g Appareil cake vanille
20 g Poudre de cacao
10 g Crème 35%
1 Zeste d’orange

Mélanger à l’appareil à cake vanille, le cacao, la crème et le zeste d’orange. Verser dans le moule préalablement beurré et fariné. Cuire à 180°C pendant 20 à 25 minutes.

SIROP D'IMBIBAGE

150 g Eau
50 g Sucre
50 g Cointreau® 60% vol.
1/2 Zeste de citron jaune
1/2 Zeste d’orange

La veille, faire bouillir l’eau et le sucre. Laisser refroidir. Ajouter le Cointreau® et les zestes.

GANACHE CHOCOLAT COINTREAU®

185 g Crème fraîche
185 g Mascarpone
115 g Miel
1 g Sel
20 g Cointreau® 60% vol.
225 g Chocolat noir 70-30

Dans une casserole, chauffer la crème, le mascarpone, le miel, le sel et le Cointreau® à 70°C. Verser sur le chocolat et mixer délicatement sans incorporer d’air. Couler dans un cadre une épaisseur de 0,5 cm de ganache. Détailler avec un emporte-pièce à la dimension du cake.

GLAÇAGE CHOCOLAT

240 g Pâte à glacer noire
100 g Chocolat noir 823
20 g Huile de pépins de raisin

Chauffer la pâte et la mixer avec le chocolat fondu et l’huile. Utiliser à 35°C.