Violetta

Harmonie parfaite entre les arômes subtils de violettes, de mûres et de cassis de la ganache et l’onctueuse mousse au chocolat blanc. Un dessert qui, sous réserve d’être placé sous un vitrage clair, fera la différence dans votre comptoir.

PÂTE DE FRUITS AU CASSIS

250 g Purée de cassis
36 g Sucre cristallisé (1)
7,5 g Pectine LM
112,5 g Jus de pomme
325 g Sucre cristallisé (2)
60 g Glucose
2,5 g Acide citrique
2,5 g Eau
1,25 g Arôme de violette

Faire chauffer le jus de pomme avec la purée de cassis, le sucre (2), le glucose et l’arôme de violette. Mélanger le sucre (1) à la pectine, puis l’ajouter à la préparation. Faire bouillir le mélange à 107°C et, hors du feu, incorporer la solution d’acide citrique et l’eau. Mixer pendant 3 minutes et verser dans les formes désirées. Congeler.

CRÈME DE MÛRES

250 g Purée de mûre
125 g Purée de framboise
375 g Sucre glace
300 g Beurre Debic Crème
500 g Oeufs

Porter à ébullition les purées et le sucre glace. Mélanger délicatement une partie de la préparation dans un récipient avec les oeufs, puis verser de nouveau ensemble, en faisant bouillir brièvement jusqu’à obtenir une crème lisse. Laisser refroidir à 35°C avant d’incorporer le beurre tempéré. Répartir sur la pâte de fruits et congeler.

DACQUOISE AMANDES

200 g Blancs d’oeufs
115 g Sucre
150 g Sucre glace
120 g Poudre d’amandes
30 g Farine

Battre les blancs d’œufs avec le sucre. Mélanger le sucre glace avec la poudre d’amandes et la farine, puis incorporer dans la meringue. Répartir dans des moules et faire cuire au four à 200°C pendant 15 minutes.

MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC

300 g Jaunes d’oeufs
80 g Sucre
820 g Crème 35% (1)
1200 g Chocolat blanc W2
48 g Gélatine en poudre
192 g Eau
1100 g Crème 35% (2)

Préparer une anglaise (84°C) avec la crème (1), le sucre et les jaunes d’œufs. Verser ce mélange à travers une passoire sur le chocolat. Mélanger avec un mixeur à main, puis laisser refroidir à 30°C. Ajouter la masse de gélatine préalablement fondue, puis la crème légèrement fouettée (2).

BASE DE STREUSEL

300 g Sucre
150 g Beurre Debic Cake gold
300 g Farine

Mélanger les ingrédients dans la machine. Etaler le streusel et découper 2 fonds de 2 cm plus grands que la forme utilisée pour monter l’entremets. Faire cuire entre 2 Silpats® à 185°C pendant 12 minutes.

GUIMAUVE VIOLETTE

300 g Sucre
90 g Sucre inverti (1)
100 g Eau (1)
6 g Feuilles de gélatine or
18 g Eau (2)
5 g Arôme de violette
120 g Sucre inverti (2)

Mettre le sucre inverti (2) dans le bol du batteur-mélangeur muni du fouet. Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide (2). Porter à ébullition le sucre, le sucre inverti (1) et l’eau (1) à 110°C. Retirer du feu et ajouter les feuilles de gélatine trempées. Verser sur le mélange dans le bol et fouetter à grande vitesse. Lorsque le bol est tiède, ajouter l’arôme de violette et continuer à battre pendant une minute supplémentaire. Dresser les bandes sur du papier sulfurisé et laisser sécher.

GLAÇAGE VIOLETTE

300 g Sucre
300 g Glucose
150 g Eau (1)
300 g Chocolat blanc W2
200 g Lait concentré sucré
28 g Gélatine en poudre
112 g Eau (2)
2,5 g Colorant en poudre violet

Faire bouillir le sucre avec le glucose et l’eau (1) à 103°C. Verser sur les autres ingrédients et mixer avec un mixeur à main jusqu’à obtenir une bonne émulsion. Conserver au réfrigérateur. Utiliser à 32°C.