Kiss Me

La Saint-Valentin fête les cœurs, l’amour et les baisers. C’est dans la garniture que nous avons choisi d’étonner le client : un praliné maison à base de pignons de pin et de grains de sésame combiné à un caramel de kalamansi. Soyez assuré de conquérir les cœurs !

GARNITURE DE PIGNONS DE PIN

300 g Pignons de pin
50 g Graines de sésame
1 Gousse de vanille
250 g Sucre fondant
2 g Fleur de sel
200 g Chocolat au lait 823

Faire griller les pignons de pin et les graines de sésame séparément selon votre goût. Caraméliser le sucre fondant et mélanger avec les pignons de pin et les graines de sésame. Ajouter le sel et la vanille. Verser dans un moule graissé et laisser refroidir complètement. Broyer le tout dans le robot pour obtenir une pâte lisse. Faire fondre le chocolat au lait et mélanger avec la pâte obtenue.

KALAMANSI KARAMEL

200 g Purée de kalamansi
420 g Sucre fondant
400 g Crème 35%
90 g Beurre Debic Crème

Porter la crème à ébullition et réserver. Caraméliser le sucre fondant et déglacer avec la crème chaude. Poursuivre l’ébullition jusqu’à 110°C. Ajouter le beurre à la purée de kalamansi et chauffer à nouveau à 107°C. Laisser refroidir complètement avant de l’utiliser.

Préparer les moules à chocolat (CW1297) : pulvériser un beurre de cacao rouge tempéré avant de mouler de chocolat noir. Remplir les moules au 1/3e de caramel au kalamansi, laisser durcir suffisamment. Appliquer la garniture aux pignons. Sceller avec du chocolat noir. Laisser cristalliser assez longtemps avant de démouler.