Noisette Tonka cake

Ce gâteau de bonne consistance, au goût intense de chocolat, est composé d’un praliné noisettes maison et d’une ganache au caramel et au tonka. Il est aisé à préparer et à couper, ce qui lui confère un réel atout commercial.

DACQUOISE NOISETTES

532 g Sucre
800 g Blancs d’oeufs
200 g Poudre d’amandes
500 g Noisettes en poudre
700 g Sucre glace

Battre le sucre avec les blancs d’œufs pour obtenir une meringue ferme. Mélanger aux autres ingrédients secs, puis incorporer à la meringue. Étaler sur une plaque de cuisson. Faire cuire au four pendant 16 minutes à 180°C. Placer sur un plateau en inox.

PÂTE DE NOISETTES MAISON

400 g Noisettes
400 g Sucre fondant

Faire griller les noisettes. Caraméliser le sucre fondant et le mélanger aux noisettes grillées. Verser dans un moule graissé et laisser refroidir complètement. Broyer le mélange dans le robot jusqu’à obtenir une pâte de noisettes lisse. Conserver au réfrigérateur. Bien remuer avant utilisation.

NOISETTE CROQUANTE

800 g Feuilletine
800 g Pâte de noisettes maison
400 g Chocolat au lait 823

Faire fondre le chocolat au lait à 45°C et mélanger à la pâte de noisettes. Incorporer délicatement la feuilletine. Répartir uniformément sur la dacquoise refroidie.

GANACHE AU CARAMEL

800 g Crème 35%
50 g Glucose
420 g Sucre
200 g Beurre Debic Crème
5 g Fleur de sel
400 g Chocolat au lait 823
200 g Chocolat noir 811
50 g Beurre de cacao

Faire chauffer la crème avec le glucose et la fleur de sel, réserver. Caraméliser le sucre. Déglacer avec le beurre et la crème chaude. Verser sur les chocolats et les beurres. Emulsionner au mixeur à main. Utiliser à 32°C et verser sur le croustillant aux noisettes.

GANACHE TONKA

100 g Crème 35% (1)
3 g Arôme de tonka
40 g Miel
130 g Chocolat au lait 823
5 g Feuilles de gélatine argent
230 g Crème 35% (2)

Faire tremper les feuilles de gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Porter la crème (1) et le miel à ébullition, puis verser sur le chocolat à travers une passoire. Incorporer rapidement la masse gélatine. Ajouter la crème (2), émulsionner pendant 2 minutes au mixeur à main. Parfumer avec l’arôme de tonka. Conserver au réfrigérateur pendant au moins 24 heures. Fouetter légèrement le mélange (pour assouplir la crème) juste avant de l’utiliser.

Placer une feuille de dacquoise noisettes dans le fond d’un cadre. Etaler les deux feuilles de dacquoise avec la préparation de feuilletine et laisser prendre. Étaler la ganache au caramel sur la première feuille de dacquoise et recouvrir de la deuxième feuille, côté feuilletine sur le caramel. Presser fermement et laisser durcir au congélateur.
Découper les blocs en portions de 11,5 x 3 cm. Tempérer une quantité de chocolat noir et la répartir sur une feuille de guitare. Couper en tranches de 11,5 x 4 cm. Placer un poids suffisant sur les plaquettes de chocolat pour leur permettre de durcir à plat. Les placer contre les côtés des pâtisseries. Décorer avec de la ganache tonka montée et des noisettes saupoudrées.