Melissa Aussems et Stijn Thijs forment un jeune couple bilingue dynamique à Voeren. Ils trouvent leur équilibre entre les trois régions (Flandre, Wallonie et Pays-Bas). Une harmonie qu’ils recherchent également dans les saveurs, les textures et les combinaisons. Ils proposent des pâtisseries moins sucrées, des flans pour les amateurs locaux, de la pâtisserie et de la viennoiserie françaises pour les Néerlandais amateurs et du pain au levain naturel pour le consommateur plutôt francophone.
MÉLISSA AUSSEMS (°1990) a mis de côté sa formation d’éducatrice pour suivre un cours de boulangerie à l’IFAPME et à Syntra Vlaanderen. Une fois diplômée, elle s’est spécialisée dans la fabrication de glaces, la meilleure façon de conseiller parfaitement les clients.
STIJN THIJS (°1994)s’est formé à Ter Groene Poorte à Bruges avant d’effectuer des stages chez Espero à Oostduinkerke et chez Stephan Destrooper. Il a également travaillé l’été chez Wittamer à Bruxelles aux côtés du chef Christophe Roesems. Un passage au Pavé du Roi en France, avec le Relais- Desserts Yannick Labbée, fut une étape fondamentale dans son expérience. Le rythme du travail, le sens de l’organisation et la perspicacité ne s’apprennent pas à l’école mais au cours des différents stages qui sont indispensables.
Une formation classique est incontournable, dit Stijn. Aujourd’hui, de nombreuses matières complémentaires sont proposées, qui peuvent contribuer à atténuer la pénurie pressante de personnel. Investir dans la technique et le matériel est la meilleure solution, sans faire de concession. Il n’est pas nécessaire d’être semi-industriel pour franchir le pas de l’automatisation ! Fabriquer sa propre praline, son caramel ou sa confiture a moins d’incidence sur les prix de revient, tout comme les décors en chocolat.Qui dit Limbourg, dit « vlaaien », c’est-à-dire tartes. Un boulanger du cru nous a appris la recette de cette spécialité locale, bientôt protégée. C’est par ailleurs à Paris que la maison trouve son inspiration, entre créations et concepts: qu’il s’agisse des cookies américains revisités, du cheesecake, du flan à la vanille et du pain naturel revalorisé. En collaboration avec un acteur local, le Moulin de Val-Dieu, nous avons développé un mélange alternatif de pois chiches et de blé sans gluten, qui entre dans la composition de notre pain phare, « le bel équilibre ».