Adeline Vancaster

ADELINE VAN CASTER (°1997)Après avoir débuté une formation en boulangerie-pâtisserie à l’institut IFAPME à Limal, Adeline Vancaster a acquis ses connaissances pratiques chez Marc Ducobu à Waterloo, où elle est passée par toutes les disciplines et travaille toujours en tant que touche-à-tout multifonctionnel. Des stages à la pâtisserie Wittamer à Bruxelles et à la chocolaterie Christophe Morel à Montréal, une master class à la chocolaterie Darcis aux côté du pâtissier Guillaume Mabillau, ont renforcé son réseau au sein des Relais-Desserts où seuls les meilleurs se côtoient. Un lieu idéal pour grandir et développer de nouvelles créations avec Marc Ducobu, dans l’esprit des attentes d’aujourd’hui.

Depuis la période Covid, le pouvoir d’achat de la clientèle a diminué. La demande se porte davantage vers des desserts classiques comme un bon flan à la vanille ou un mille-feuille à la crème pâtissière veloutée, que pour des saveurs audacieuses ou des pièces de chocolat de luxe. Les gâteaux de grand format sont délaissés au profit des desserts individuels.

Faire partie d’une organisation internationale telle que celle des Relais-Desserts rend les tendances plus perceptibles. Il y a clairement une demande vers moins de déchets, une réduction des emballages et une diminution du sucre dans les créations. L’évolution du mouvement Vegan est suivie de près. D’autre part, la demande pour l’utilisation de matières premières locales s’est accrue. Il est de plus en plus important d’être économe en achat de matières premières souvent coûteuses. To good to go est une belle initiative, mais à part quelques pains ou biscuits, il y a rarement des produits en rayon en fin de journée à remettre à l’association qui lutte contre le gaspillage alimentaire. La transformation de miettes de biscuits secs en frangipane ou en dacquoise, le calcul plus précis du nombre de pâtisseries obtenues sur un cadre et la transformation des tranches de chocolat du ChefCut® en ganache sont déjà un début et un exemple dans la manière de gérer plus efficacement les matières premières de base.

Instagram est devenu un outil de communication presque indispensable. Les spécialités et les “éditions limitées” de certaines créations sont partagées en vidéo, ce qui fonctionne très bien. Ce qui n’est pas toujours le cas pour la pâtisserie ou la création elle-même, mais plutôt pour le glaçage d’un entremets, le turbinage d’une glace ou l’enrobage de gâteaux Melo avec du chocolat liquide. Cela produit beaucoup de clics et touche une partie de la clientèle. Ce qui était auparavant promu sur le site web, comme les créations pour la fête des mères et la Saint-Valentin, la gamme de Noël et de fin d’année ou une nouvelle collection, suscite davantage de réactions via les médias sociaux.

En raison des restrictions liées à la pandémie, aucune dégustation n’a été organisée en fin d’année pendant deux années consécutives et nous ne savons pas encore si nous pourrons en organiser à nouveau. La question de créer une boutique en ligne se pose également. Le site web indique clairement l’assortiment disponible, mais les commandes passent encore de manière assez conventionnelle par le magasin. La majorité du public vient tous les jours ou toutes les semaines chercher son pain, ses biscuits ou ses gâteaux. En revanche, nous n’avons pas de structure de livraison. L’optimisation du système de caisse dans le magasin nous permet de donner immédiatement un aperçu détaillé de la production.