Biscuit noisette
- 412 g Poudre de noisettes 100% - Ranson Industries
- 412 g Sucre (1)
- 400 g Blanc d’œuf pasteurisé
- 100 g Sucre (2)
Monter les blancs d’œufs avec la première partie du sucre. Chauffez la poudre de noisettes au four pendant quelques minutes et laissez-la refroidir. Mélangez la poudre de noisettes avec le sucre (2) pour obtenir un broyage. Puis incorporer le broyage dans la mousse fouettée. Dresser à la douille de 8. Cuire à 180°C pendant 25 minutes, houra ouvert.
Mousse Caraïbe
- 190 g Lait
- 190 g Crème Excellence 35% M.G. Elle & Vire Professionnel (1)
- 190 g Jaune d’œuf pasteurisé
- 75 g Sucre
- 105 g Sucre inverti
- 450 g Chocolat noir d’origine - Mexique - 66%Cacao Barry
- 900 g Crème Excellence 35% M.G. Elle & Vire Professionnel (2)
Préparer une crème anglaise (84° C) avec le lait, la crème (1), le jaune d’œuf et le sucre. Verser en chinoisant sur le chocolat noir haché. Mélangez soigneusement. Laissez refroidir à 36° C. Fouettez la crème (2) et incorporez-la enfin à la préparation.
Cémeux Yuzu
- 55 g Purée de yuzu - Andros Chef
- 22 g Lait
- 2 Citron vert - zeste
- 130 g Oeufs pasteurisés
- 90 g Sucre
- 120 g Beurre de Laiterie 82 % M.G. - Corman
Cuire à l’anglaise le mélange de purée de yuzu, le lait, les oeufs, le sucre et les zestes de citron vert. Chinoiser et ajouter le beurre à 40°C. Mixer puis couler dans un cercle de 14 cm de diamètre et réserver au grand froid.
Insert gélifié de cranberry
- 100 g Canneberges semi confites - Andros Chef
- 250 g High fruit compote - Citrus - Andros Chef
- 25 g Sucre
- 6 g Poudre gelatine (200 BLOOM)
- 35 g Eau
Chauffer la compotée avec le sucre à 35°C. Ajouter la gélatine fondue puis les fruits semi confits puis couler. Verser dans un Silpat et congeler.
Glaçage au chocolat
- 280 g Eau
- 360 g Sucre
- 240 g Crème Excellence 35% M.G. Elle & Vire Professionnel
- 60 g Poudre de lait 0%
- 80 g Poudre de cacao - Callebaut
- 8 g Gélatine feuille
Faire bouillir l’eau et le sucre. Ajouter le cacao en poudre tamisé. Incorporer la poudre de lait préalablement mélangée avec la crème. Laisser cuire à feu moyen jusqu’à 73°Brix au réfractomètre.
Croustillant noisette
- 250 g Praliné noisette - Callebaut
- 100 g Feuillantine - Callebaut
- 50 g Chocolat au lait - 823 - Callebaut
Mélanger le praliné noisette, la feuillantine et la couverture lactée finement hachée. Pocher sur l’insert de cranberry.
Montage et finition
Placez le biscuit noisette au fond des anneaux et couvrez avec le croustillant noisette. Chemiser les bords des anneaux et les remplir à moitié. Appliquez l’Insert gélifié de cranberry et remplissez avec le reste de la mousse. Lisser et congeler.
Démouler les entremets et les glacer avec le glaçage au chocolat. Décorez avec quelques macarons, du chocolat et des framboises fraîches.