Sorbet framboise
- 205 g Eau
- 140 g Sucre
- 120 g Glucose atomisé
- 30 g Sucre inverti
- 5 g Cremodan SL 64
- 1 kg Purée de framboise - Andros Chef
Préparez un sirop avec tous les ingrédients sauf la purée de framboises. Laissez ce sirop mûrir pendant 24 heures au réfrigérateur. Ajouter la purée et mélanger avec le mixeur manuel. Contrôler avec le réfractomètre à 32 à 35° brix, selon l’application.
Sorbet mangue
- 712 g Eau
- 368 g Sucre
- 1 Gousse de vanille
- 135 g Glucose atomisé
- 22 g Sucre inverti
- 7 g Cremodan SL 64
- 1 kg Purée de mangue - Andros Chef
Préparez un sirop avec tous les ingrédients sauf la purée de mangue. Laissez ce sirop mûrir pendant 24 heures au réfrigérateur. Ajouter la purée et mélanger avec le mixeur manuel. Contrôler avec le réfractomètre à 32 à 35° brix, selon l’application.
Crumble
- 250 g Casonade blonde
- 250 g Beurre de Laiterie 82 % M.G. - Corman
- 250 g Poudre d’amandes 100% - Ranson Industries
- 225 g Farine
- 3 g Fleur de Sel
Mélanger le beurre cassonade, la poudre d’amande et la fleur de sel. Une fois le mélange homogène, ajouter la farine.
Passer au cribble et conserver froid. Cuisson 160°C 10 à 12 minutes.
Montage et finition
- High Fruit compote - framboise - Andros Chef
- High Fruit compote - fruits de la passion - Andros Chef
Mettre un fond de crumble dans la verrine. Sangler puis ajouter le sorbet framboise. Sangler puis ajouter la compotée de framboise. Sangler puis ajouter le sorbet mangue. Sangler puis ajouter la compotée de passion avec pépins.
Dégustation entre - 8°C et - 12°C.