Spiralo
Sephan Destrooper

Chocolat de couverture

• 100 g Chocolat blanc W2 - 28% - Callebaut
• 20 g Beurre clarifié liquide 99,9% M.G. - Corman

Fondre le chocolat et le beurre ensemble.

Maintenir à la température de +/- 35°C. A l’aide d’un pinceau, enduire de ce mélange les fonds de pâte sucrée cuits, ce qui leur permet de rester croustillants, tout en facilitant la coupe.

Crémeux ananas-mangue

• 250 g Purée d’ananas - Andros Chef
• 250 g Purée de mangue - Andros Chef
• 150 g Sucre
• 150 g Jaune d’oeuf pasteurisé
• 180 g Oeufs
• 188 g Beurre concentré Extra Fondance 99,9% M.G. Corman
• 1 clou de girofle
• 1 gousse de vanille

Porter à ébullition les purées avec le sucre, le clou de girofle et la vanille.

Ajouter les œufs et les jaunes, cuire à 82°C (anglaise). Laisser refroidir en-dessous de 40°C.

Ajouter le beurre, puis émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.

Mettre au froid. Ajouter 2 feuilles de gélatine et verser la préparation dans les moules désirés

Guimauves

• 1 kg Sucre inverti
• 33 g Poudre gelatine (200 BLOOM)
• 166 g Eau
• 100 g Noix de coco râpée

Cuire le sucre inverti, le verser dans le batteur et monter la masse. Ajouter la gélatine fondue.

Continuer à fouetter l’ensemble à vitesse moyenne. Pocher la préparation comme souhaitée. Parsemer de sucre coloré ou de noix de coco râpée.

Laisser refroidir une nuit. Conserver dans des boîtes hermétiques.

Pour de grandes quantités, conserver les guimauves dans un contenant au congélateur.

Crème mascarpone

• 800 g Crème Excellence 35% M.G. Elle & Vire Professionnel
• 1 Gousse de vanille - Madagascar
• 1 Gousse de vanille - Tahiti
• 200 g Sucre
• 160 g Jaune d’œuf pasteurisé
• 10 g Poudre gelatine (200 BLOOM)
• 50 g Eau
• 250 g Mascarpone

Porter à ébullition la crème avec la vanille et la moitié du sucre. Mélanger le restant du sucre avec les jaunes, puis verser dans le premier appareil. Porter à 82°C avant d’ajouter la masse de gélatine. Mixer le tout et placer au réfrigérateur une nuit. Mélanger la crème anglaise avec le mascarpone. Monter jusqu’à obtenir une texture aérée.

Pâte feuilletée

• 1,8 kg Farine
• 500 g Beurre noisette 98% M.G. - Corman
• 750 g Eau
• 75 g Sel
• 10 g Vinaigre
• 2 kg Beurre concentré Extra 99,9 % M.G Corman

Mélanger la farine, le sel, l’eau, le vinaigre et le beurre et pétrir jusqu’à former une pâte corsée (souple et homogène). Laisser reposer au frais. Tourer la pâte avec le beurre de tourage : 4 tours en 4 ou 6 tours en 3. Abaisser la pâte feuilletée à 0,5 cm d’épaisseur et foncer en cercles de 16 cm de diamètre. Cuire au four à 185°C pendant 35 à 40 minutes.

Compotée ananas-mangue

• 300 g Ananas frais
• 300 g Mangues fraiches
• 50 g Beurre de Laiterie 82 % M.G. - Corman
• 1 g Pectine
• 1 Clou de girofle
• Poivre

Couper les mangues et l’ananas en dés et mélanger
avec les épices. Porter brièvement à ébullition en
ajoutant la pectine. Incorporer le beurre et mélanger
de nouveau. Mettre au froid

Montage

A l’aide d’une poche à douille n°20, pocher un large cercle de crème mascarpone. Au centre, étaler la compote ananasmanque. Dresser en alternance de grosses pointes lisses de crème ananas-mangue et de crème mascarpone.

Finition

Décorer de quelques pièces de pâte feuilletée cuites et caramélisées et de guimauves