Bûche framboise, mangue et passion
Jan Proot

Interieur mangue-passion

• 159 g Purée de mangue 100% - Andros Chef
• 106 g Purée de fruits de la passion - Andros Chef
• 42 g Sucre
• 5 g Amidon de maïs
• 3.2 g Pectine X58
• 53 g Beurre de Laiterie 82 % M.G. - Corman
• 31,8 g Masse gélatine (200 bloom)

Mélanger la purée, le jus, le sucre, la Maïzena et la pectine. Ajouter la masse gélatine et mélanger. Ajouter le beurre en cubes et mélanger jusqu’à ce qu’il soit incorporé à la masse. Utiliser 400 g de crème par moule et placer une bande de biscuit citron huile d’olive par-dessus. Réserver au congélateur jusqu’à utilisation.

Mousse mangue passion

• 67 g Purée de mangue 100% - Andros Chef
• 17 g Purée de fruits de la passion - Andros Chef
• 30 g Sucre glace
• 19.8 g Masse gélatine (200 bloom)
• 167 g Crème Excellence 35% M.G. Elle & Vire Professionnel

Chauffer la purée, le jus et le sucre glace à 28-30°C et mélanger. Ajouter la masse gélatine et enfin la crème fouettée. Mélanger et répartir immédiatement dans des moules à insert pour bûche. Utiliser environ 300 g de mousse par moule.

Siroop au fruits rouge

• 90 g Eau
• 134 g Sucre
• 27 g Thé aux fruits rouges

Porter à ébullition l’eau et le sucre, puis ajouter le thé aux fruits rouges. Laisser infuser pendant 20 minutes. Passer au tamis.

Pulpe de framoises

• 184 g Sirop aux fruits rouge
• 101 g Purée de framboise 100% - Andros Chef
• 14 g Purée de framboise concentrée

Mélanger le sirop aux fruits rouges avec les purées.

Mousse fruits rouges-framoises

• 299 g Pulpe de framboises
• 8,7 g Gelatine en poudre (200 bloom)
• 44 g Eau
• 449 g Crème Excellence 35% M.G. Elle & Vire Professionnel

Chauffer la purée de framboises à 30°C. Ajouter la gélatine hydratée et fondu. Mélanger avec la crème fouettée.

Guimauve vanille

• 131 g Eau
• 186 g Sucre
• 63 g Sucre inverti (1)
• 1/2 Gousse de vanille - Madagscar
• 78 g Sucre inverti (2)
• 10,5 g Gelatine en poudre (200 bloom)
• 31 g Eau

Dans une casserole, faire bouillir l’eau le sucre et la première partie de sucre inverti à 110 °C. Verser la deuxième partie du sucre inverti sur le mélange. Ajouter la gélatine hydratée. Fouetter légèrement la masse en 3ème vitesse. Saupoudrer une plaque de cuisson de noix de coco râpée. À l’aide d’une poche à douille munie d’une douille ronde n°10, dresser des bandes individuelles sur la plaque de cuisson. Saupoudrer les bandes de noix de coco râpée et placer au réfrigérateur. Le même jour, déplacer les bandes sur une autre plaque recouvert de papier sulfurisé. Renfermer dans un sachet en plastique.

Montage et finition

Remplir 1/3 des moules avec la mousse fruits rouges framboises. Appliquer l’intérieur mangue passion congelé et le biscuit au citron et à l’huile d’olive au centre de la mousse. Continuer à remplir les moules jusqu’aux 2/3 avec la mousse fruits rouges framboises et placer une bande de mousse mangue passion dans la mousse fruits rouges framboises. Remplir presque jusqu’au bord les moules de mousse fruits rouges framboises et terminer par une couche de biscuit au citron et à l’huile d’olive. Appuyer afin que le biscuit s’aligne avec les bords des moules. Retirer l’excès de mousse. Laisser durcir au congélateur.

Démouler les bûches, les chauffer avec un décapeur thermique et réaliser l’effet velours rouge. Ensuite, tremper
les côtés des bûches dans du chocolat noir et appliquer immédiatement une bande de guimauve vanille de chaque côté.Décorez avec une ceinture en chocolat. Réaliser une plaquette en chocolat noir et la découper en rectangles de 3,5 x 22 cm. Placer un rectangle sur chaque côté de la bûche et finir avec la boucle au centre