Streusel doré
- 250 g Beurre de Laiterie 82 % M.G. - Corman
- 250 g Cassonade dorée
- 250 g Poudre d’amandes 100% - Ranson Industries
- 250 g Farine
Mélanger tous les ingrédients. Étaler à 2,5 mm et découper en disques ronds à l’aide d’un cercle. Cuire au four à 160°C pendant environ 15 minutes. Saupoudrer de Mycryo® beurre à cacao après la cuisson.
Sorbet Framboise
- 2,2 kg Purée de framboise sucrée - Andros Chef
- 680 g Sucre
- 158 g Glucose atomisé
- 803 g Eau
- 158 g Base fructifruit 50
31-32°R.
Mélanger à sec le sucre, le glucose atomisé et le Base fructifruit 50. Ajouter à l’eau et faire bouillir. Laisser refroidir. Une fois refroidi, mélanger avec la purée de framboises.
Gelée de franboise
- 1 kg Purée de framboise 100 % - Andros Chef
- 1 kg Sucre
- 30 g PEC
- 1670 g Miroir neutre
Porter à ébullition la purée de framboises. Ajouter le PEC et faire bouillir. Ajouter le sucre et porter à nouveau à ébullition. Verser dans un bol et recouvrir immédiatement de film plastique. Le lendemain, mélanger avec le miroir neutre et conserver au réfrigérateur à 4°C.
Sponge cake rouge
- 312 g Poudre d’amandes 50/50 - Ranson Industries
- 242 g Blanc d’œuf pasteurisé
- 156 g Jaune d’œuf pasteurisé
- 39 g Farine
- 1,3 g Colorant rouge fraiseµ
- 0,173 g Colorant rouge framboise
Mixer finement le poudre et la farine. Ajouter les blancs et les jaunes d’œufs et les colorants. Bien mixer, puis passer la masse à travers un tamis très fin. Verser la masse dans un siphon et disposer 4 cartouches de gaz. Bien secouer et remplir des tasses à moitié. Mettre 2 tasses à la fois au micro-onde pendant 1 minute à 1100 watts.
Glace au lait d'amande
- 428 g Crème Excellence 35% M.G.
- Elle & Vire Professionnel
- 803 g Lait (1)
- 161 g Sucre (1)
- 54 g Sucre inverti
- 16 g Glucose atomisé
- 21 g Sucre (2)
- 54 g Gel protéine
- 161 g Lait (2)
- 107 g Jaune d’œuf pasteurisé
- 9 g Neutro cream 10
- 16 g Sucre (3)
- 171 g Lait d’amande
Faire bouillir la crème, le lait (1) et le sucre (1). Verser la deuxième partie du lait sur les jaunes d’œufs. Mélanger la deuxième partie du sucre avec le glucose atomisé et le produit protéique. Ajouter les ingrédients secs au mélange jaunes d’œufs et lait. Ajouter le sucre inverti et mélanger le tout. Ajouter ce mélange à la masse dans la machine. Ensuite, mélanger la dernière partie de sucre avec le Neutro cream 10 et ajouter à la masse à 80 °C. Laisser refroidir la masse et ajouter le lait d’amande à 60 °C.
Montage
Placer le streusel au fond d’un cercle. Dresser le sorbet framboise sur le fond et contre le bord du cercle. Chemiser les bords afin d’éliminer les bulles d’air. Placer l’intérieur de glace au lait d’amande au centre. Remplir le cercle jusqu’au bord avec le sorbet framboise.
Finition et decoration
Appliquer du chocolat rouge sur un ruban en plastique de 4 cm de haut x 18,5 cm de long et le placer dans un cercle de 12 cm de diamètre. Découper le cm supérieur, puis couper en diagonale. Pour réaliser les rondelles de chocolat : découper des rondelles de chocolat rouge (5 cm de diamètre) et de chocolat blanc (environ 4 cm de diamètre). Glacer la tarte glacée avec la gelée de framboises. Placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et recouvrir de miroir neutre. Déposer une décoration chocolat rouge de forme arrondie sur la surface à gauche. À l’intérieur de la boucle, déposer une grosse boule de glace au lait d’amande en haut et 2 petites boules au milieu et en bas. Placer deux petites rondelles de chocolat rouge à côté des petites boules de glace au lait d’amande et une grande à côté de la grosse boule de glace au lait d’amande. Placer des morceaux de sponge cake à côté des rondelles de chocolat rouge