Hazelnootkoekje en GRIOTTINES® COINTREAU®

• 150 g eiwitten
• 130 g basterdsuiker
• 80 g hazelnootpoeder
• 60 g meel type 55
• 165 g Cointreau® Griottines

Klop in een mixer met garde de eiwitten met de basterdsuiker. Voeg voorzichtig de gezeefde poeders toe met een zeef. Vul 3 cirkels van 18 cm doorsnede met elk 140 g en besprenkel de bovenkant met Griottines® Cointreau®. Bak ze dan in een heteluchtoven op 160°C gedurende ongeveer 16 minuten. Zet apart voor de montage.

Imbibage COINTREAU®

• 75 g siroop bij 30°B
• 25 g water
• 25 g Cointreau® 60% vol.

Meng alle ingrediënten en laat de koekjes weken voordat je de frambozenconfijt overgiet.

Frambozenconfijt

• 220 g frambozenpuree
• 65 g invertsuiker
• 20 g basterdsuiker
• 10 g pectine NH
• 32 g gelatinemassa
• (6 g gelatinepoeder 200 Blooms en 26 g water)
• 4 g citroensap
  

Verwarm in een steelpan de frambozenpuree met de invertsuiker tot 40°C. Voeg de basterdsuiker en het pectinemengsel toe, kook alles samen en voeg dan de gelatine massa en het citroensap toe. Meng en giet 100 g frambozenconfijt op elk hazelnoot koekje. Vries het hele mengsel in.

Pure chocoladecrème

• 80 g volle melk
• 80 g slagroom
• 40 g eierdooiers
• 17 g basterdsuiker
• 65 g pure chocolade 66
• 14 g gelatinemassa
• (2 g gelatinepoeder 200 Blooms en 12 g water)
• 30 g Griottines® Cointreau® chocolade
  

Maak in een steelpan een custard met de melk, slagroom, eidooiers en basterdsuiker, koken op 85°C. Giet de custard over de pure chocolade en de gelatine massa. Meng en giet 100 g room op elk koekje en frambozenconfijt, dan voeg de fijngehakte Griottines® Cointreau®. Bevries alles.

COINTREAU® vanille mousse

• 500 g melk
• 2 vanillestokjes
• 120 g eierdooiers
• 105 g basterdsuiker
• 84 g gelatinemassa
• (12 g gelatinepoeder 200 Blooms en 72 g water)
• 500 g slagroom
• 75 g Cointreau® 60% vol.

Maak een custard gekookt tot 85°C met de melk, vanille de eidooiers en de basterdsuiker. Voeg de gelatine massa toe en meng. Afkoelen tot 30°C en voeg
de slagroom en Cointreau® toe. Schik 100 g Cointreau® vanillemousse in 3 cirkels van 12 cm die gebruikt zullen worden voor de decoratie. Laat ze bevriezen. Zet de rest opzij voor het samenstellen van de desserts.

Rood spiegelglazuur

• 150 g water
• 300 g glucose
• 300 g basterdsuiker
• 200 g gezoete gecondenseerde melk
• 140 g gelatinemassa
• (20 g gelatinepoeder 200 Blooms en 120 g water)
• 300 g witte chocolade
• 5 g vetoplosbare rode kleurstof
  

Kook in een steelpan het water, de basterdsuiker en de glucose samen bij 103°C. Giet het mengsel over de gecondenseerde melk en gelatine massa, dan de witte chocolade en de rode kleurstof. Zet het een nacht in de koelkast. De volgende dag, verwarm het glazuur tot 40°C en gebruik het bij 30/35°C.

Montage en afwerking

Maak een omgekeerde montage: op een bord en een blad gitaar papier, plaats 3 cirkels met een diameter van 18 cm, leg 300 g Cointreau® vanillemousse in elke cirkel en steek de hazelnoot biscuit, frambozenconfijt en pure chocolade room. Zet in de vriezer. Draai de entremets en plaats er de 12 cm Cointreau® vanille mousse puck op. Glazuur het geheel met het rode spiegelglazuur. Versier met een riem van gekristalliseerde pure chocolade, een paar rozenblaadjes en Griottines® Cointreau®.