Violetta

Subtiele aroma’s van viooltjes, braambessen en cassis in een ganache harmoniëren vlot met een zachte, witte chocolademousse. Met een lichtgekleurde glaçage maak je het verschil in de toonbank.

VRUCHTENDEEG CASSIS VIOOLTJES

250 g Cassispuree
36 g Kristalsuiker (1)
7,5 g Pectine LM
112,5 g Appelsap
325 g Kristalsuiker (2)
60 g Glucose
2,5 g Citroenzuur
2,5 g Water
1,25 g Viooltjes aroma

Verwarm het appelsap met de cassispuree, de kristalsuiker (2) ,de glucose en het viooltjes aroma. Meng de kristalsuiker (1) met de pectine en voeg toe aan de bereiding. Kook het geheel tot 107°C en voeg , weg van het vuur, de citroenzuuroplossing toe. Mix het geheel 3 minuten lang en verdeel het in de gewenste vormen. Bewaar in de diepvries.

BRAAMBESSENCRÈME

250 g Braambessenpuree
125 g Frambozenpuree
375 g Bloemsuiker
300 g Debic Crème boter
500 g Eieren

Breng de braambessenpuree met de frambozenpuree en de bloemsuiker tot het kookpunt. Voeg een deel van het braambessenmengsel bij de eieren. Meng zorgvuldig en giet terug bij elkaar, kook even door tot een gladde crème. Laat afkoelen tot 35°C alvorens de getempteerde boter onder te mixen. Verdeel bovenop de pâte de fruits en bewaar in de diepvries.

AMANDELDACQUOISE

200 g Eiwit
115 g Kristalsuiker
150 g Bloemsuiker
120 g Amandelpoeder
30 g Bloem

Klop de eiwitten op met de suiker. Meng de bloemsuiker met het amandelpoeder en de bloem en spatel vervolgens door het eiwit. Verdeel in de vormen en bak op 200°C gedurende 15 minuten.

WITTE CHOCOLADEMOUSSE

300 g Eigeel
80 g Kristalsuiker
820 g Room 35% (1)
1200 g Witte chocolade W2
48 g Gelatinepoeder
192 g Water
1100 g Room 35% (2)

Bereid een anglaise (84°C) met de room (1), de kristalsuiker en het eigeel. Giet dit mengsel door een zef over de chocolade. Mix met een staafmixer en laat afkoelen tot 30°C. Voeg de gesmolten gelatinemassa toe en spatel vervolgens de licht opgeklopte room (2) door de bereiding.

STREUSEL BODEM

300 g Kristalsuiker
150 g Debic Cake boter Gold
300 g Bloem

Meng alle ingrediënten in de machine . Rol de streusel uit en steek 2 bodems uit van 2 cm groter dan de gebruikte vorm voor de opbouw van de entremet. Bak af tussen 2 silpats op 185°C gedurende 12 minuten.

VIOOLTJES MARSHMALLOW

300 g Kristalsuiker
90 g Invertsuiker (1)
100 g Water
6 g Gelatineblaadjes, goud
5 g Viooltjes aroma
120 g Invertsuiker (2)

Breng de invertsuiker (2) in de kuip van de kloppermengelaar samen met de klopper. Laat de gelatineblaadjes weken in koud water. Kook de kristalsuiker (1) met de invertsuiker (1) en
het water tot 110°C. Neem van het vuur en voeg de geweekte gelatineblaadjes toe. Giet over het mengsel in de kuip en klop samen op in de hoogste versnelling. Voeg het viooltjes aroma toe wanneer de kuip lauw aan voelt en klop nog een minuut verder. Spuit banden op bakpapier en laat drogen.

PAARSE GLAÇAGE

300 g Kristalsuiker
300 g Glucose
150 g Water (1)
300 g Witte chocolade W2
200 g Gesuikerde gecondenseerde melk
28 g Gelatinepoeder
112 g Water (2)
2,5 g Paarse poederkleurstof

Kook de kristalsuiker met de glucose en het water (1) tot 103°C Giet dit over de andere ingrediënten en mix met een staafmixer tot een goede emulsie. Bewaar in de koeling en verwerk op 32°C