Hazelnoot Tonka cake

Stevig en rijk gebak met chocolade, in huis gewalste hazelnootpraliné, karamel en tonkaganache. Vlot te maken en te versnijden. Een commerciële aanrader.

HAZELNOOT DACQUOISE

532 g Kristalsuiker
800 g Eiwit
200 g Amandelpoeder
500 g Hazelnootpoeder
700 g Bloemsuiker

Klop de suiker op met het eiwit tot een stevig schuim. Meng de overige droge ingrediënten en spatel ze door het eiwitmengsel. Verdeel over een bakplaat. Bak gedurende 16 minuten op 180°C. Plaats in een rvskader.

HAZELNOOTPASTA

400 g Hazelnoten
400 g Fondantsuiker

Rooster de hazelnoten. Karamelliseer de fondantsuiker en meng met de geroosterde hazelnoten. Giet uit in een ingevet bakblik en laat volledig afkoelen. Draai het geheel in de Robot tot een gladde hazelnootpasta. Bewaar in de koeling en roer voor elk gebruik goed door.

HAZELNOOT KROKANT

800 g Feuilletine
800 g Hazelnootpasta huisgemaakt
400 g Melkchocolade 823

Smelt de melkchocolade op 45°C en meng met de hazelnootpasta. Voeg de feuilletine toe en meng zorgvuldig. Verdeel gelijkmatig over de afgekoelde hazelnoot dacquoise.

KARAMEL GANACHE

800 g Room 35%
50 g Glucose
420 g Kristalsuiker
200 g Debic Crème boter
5 g Fleur de sel
400 g Melkchocolade 823
200 g Donkere chocolade 811
50 g Cacaoboter

Verhit de room met de glucose en het zout en zet apart. Karamelliseer de kristalsuiker. Blus deze met de boter en de warme room. Giet door een puntzeef op de chocolade en de cacaoboter . Emulgeer met een staafmixer. Verwerk op 32°C en giet deze over de hazelnoot krokant in het kader.

TONKA GANACHE

100 g Room 35% (1)
3 g Tonka aroma
40 g Honing
130 g Melkchocolade 823
5 g Gelatineblaadjes, zilver
230 g Room 35% (2)

Laat de gelatineblaadjes weken in voldoende koud water. Breng de room en de honing aan de kook en get door een puntzeef over de chocolade. Voeg de geweekte gelatine toe en mix het geheel kort door. Voeg de room (2) toe en mix gedurende 2 minuten met een staafmixer. Voeg het tonka aroma toe en bewaar minimum 24 uur in de koelkast. Klop de massa lichtjes op (slagroomdikte) net voor gebruik.

Plaats 1 vel hazelnootdacquoise onder in een kadervorm. Bestrijk beide vellen dacquoise met de feuilletine bereidng en laat opstijven. Verdeel de karamelganache over de eerste plak dacquoise en dek af met de tweede plak met de feuilletinekant op de karamel. Druk stevig aan en laat verharden in de diepvries. Versnijd de blokken in porties van 11,5 cm x 3 cm. Tempereer een hoeveelheid donkere chocolade en verdeel over een gitaarvel. Versnijd in plaatjes van 11,5 cm x 4 cm. Plaats voldoende gewicht op de plaatjes zodat ze plat kunnen uitharden. Plaats deze tegen de zijkanten van de gebakjes en decoreer met opgespoten tonkaganache en gesableerde hazelnoten.

GRANITÉ LIMOEN

500 g Limoenpuree
185 g Kristalsuiker
750 g Water
2 Gelatineblaadjes, zilver

Breng de puree, de suiker en het water samen aan de kook. Laat de geweekte gelatine oplossen in warme massa. Stort uit in een bakje en vries in. Schraap, net voor het serveren, met een vork om een granité te vormen