Adeline Vancaster

PATISSERIE DUCOBU in Waterloo is het voorbeeld van wat de Belgische patisserie behelst. Alle zoete disciplines worden in huis bedacht en gebakken. Zowel roomijs, chocolade, viennoiserie als verfijnde taarten stralen versheid en pure ambacht uit. Iédere jonge vakman in opleiding zou hier minstens een jaar moeten kunnen meedraaien. Theorie en schoolkennis gekoppeld aan de praktijk zijn een formule voor succes. Hier zie je de klassiekers herwerkt tot elegante en moderne perfectie. Hier herontdek je vergeten confiserie, snoep en confituren. Waar anders zie je hoe een pistacheof hazelnootpraliné bereid wordt volgens de regels van de kunst? Trends worden op de voet gevolgd en te gepasten tijde verwerkt in het management, zoals minder suiker, minder afval en aandacht voor ecologie.

ADELINE VAN CASTER (°1997) startte na haar humaniora een opleiding brood- en banketbakkerij aan het IFAPME-instituut in Limal. Ze deed haar praktische kennis op bij Marc Ducobu in Waterloo, waar ze alle disciplines kon doorlopen en nog steeds aan de slag is als multifunctionele duizendpoot. Meeloopstages bij Patisserie Wittamer in Brussel en bij Christophe Morel in Montreal, en een masterclass bij Chocolaterie Darcis met patissier Guillaume Mabilleau versterkten haar netwerk in het Relais Desserts-milieu, waartoe alleen de allerbesten behoren. Een ideale werkplek om te groeien en om samen met Marc Ducobu nieuwe creaties te ontwikkelen in de geest van de hedendaagse verwachtingen.

Het cliënteel is sedert de COVID-19-periode namelijk wat ingetogener geworden. De vraag naar degelijke klassiekers zoals een goede flan met vanille of een millefeuille met een fluweelzachte banketbakkersroom zijn populairder dan gewaagde smaken of luxe chocoladestukken. Grotere taarten verliezen aan belang ten voordele van mono portions.

Deel uitmaken van een internationale organisatie zoals Relais Desserts maakt trends inzichtelijker. Zo is er een overduidelijke vraag naar minder verspilling, het reduceren van plasticverpakkingen en suikerreductie in de creaties. Vegan zit voorlopig nog in een beginfase en wordt bekeken vanuit clubperspectief. Daarentegen groeit de vraag naar lokale grondstoffen. Zuinig omspringen met (dure) grondstoffen wordt belangrijker. Too Good To Go is een mooi initiatief maar naast enkele broden of koeken is er zelden overschot. Gedroogde biscuitkruimels verwerken in frangipane of in een dacquoise, het aantal gebakjes dat je uit een kader haalt preciezer berekenen en de chocoladesnijlingen van de ChefCut® verwerken in een ganache … Het zijn alvast voorbeelden voor de sector van hoe je zélf efficiënter kunt omspringen met de basisgrondstoffen.

Als communicatiemiddel is Instagram vandaag bijna onmisbaar geworden. Specialiteiten en ‘limited editions’ van bepaalde creaties worden in een videoreel gedeeld, wat zeer goed werkt. Niet altijd het gebak of de creatie op zich, maar eerder het glaceren van een entremets, het turbineren van ijs of het enroberen van melocakes door de vloeibare chocolade. Dat haalt veel ‘clicks’ en mobiliseert een deel van het cliënteel. Wat vroeger op de website gepromoot werd – zoals moederdag- en valentijncreaties, het kerst- en eindejaarsassortiment of een nieuwe collectie – genereert meer respons via sociale media. De website geeft duidelijk het beschikbare assortiment aan, maar de bestellingen gaan nog vrij conventioneel via de winkel. Het grootste deel van het publiek komt dagelijks of wekelijks langs voor brood, koeken of gebak, en anderzijds hebben we geen uitleveringsstructuur. De optimalisatie van het kassasysteem in de winkel laat toe om onmiddellijk een gedetailleerd productieoverzicht te geven.