Hazelnootbiscuit
- 412 g Puur hazelnootpoeder - Ranson Industries
- 412 g Suiker (1)
- 400 g Gepasteuriseerd eiwit
- 100 g Suiker (2)
Klop het eiwit op met de suiker (1). Verhit het hazelnootpoeder enkele minuten in de oven en laat afkoelen. Meng het hazelnootpoeder met de suiker (2) tot een broyage. Spatel vervolgens de broyage door het opgeklopte schuim. Spuit, met spuitmondje N°8, spiralen op een bakmat en bak af op 180°C gedurende 25 minuten, met open dampsleutel
Mousse Caraïbe
- 190 g Melk
- 190 g Excellence room 35% V.G. Elle & Vire Professionnel (1)
- 190 g Gepasteuriseerd eigeel
- 75 g Suiker
- 105 g Invertsuiker
- 450 g Donkere Originechocolade - Mexique - 66% Cacao Barry
- 900 g Excellence room 35% V.G. Elle & Vire Professionnel (2)
Bereid een anglaise (84° C) met de melk, room (1), het eigeel en de suiker. Giet door een puntzeef op de gehakte donkere chocolade. Meng zorgvuldig. Laat afkoelen tot 36° C. Klop de room (2) op en spatel dit tenslotte door de bereiding.
Cémeux van Yuzu
- 55 g Yuzupuree - Andros Chef
- 22 g Melk
- 2 Limoenen - zeste
- 130 g Gepasteuriseerde eieren
- 90 g Suiker
- 120 g Roomboter 82% V.G. - Corman
Verwarm de yuzupuree met de melk, de suiker en de zeste van limoenen tot 84°C ( anglaise). Passeer door een puntzeef en laat afkoelen tot 40° C. Voeg de boter toe en mix met een staafmixer. Giet vervolgens uit in Silpat van 14 cm diameter. Bewaar in de diepvries.
Interieur van veenbessen
- 100 g Semi gekonfijte veenbessen - Andros Chef
- 250 g High fruit compote - Citrus - Andros Chef
- 25 g Suiker
- 6 g Gelatinepoeder (200 bloom)
- 35 g Water
Verwarm het citrusfruit met de suiker, al roerend tot 35°C. Voeg vervolgens de gesmolten gelatinemassa toe en als laatste de cranberries. Giet uit in een Silpat en vries in.
Chocoladeglaçage
- 280 g Water
- 360 g Suiker
- 240 g Excellence room 35% V.G. Elle & Vire Professionnel
- 60 g Melkpoeder 0%
- 80 g Cacaopoeder - Callebaut
- 8 g Gelatineblaadjes
Breng het water met de suiker aan de kook. Voeg het gezeefde cacaopoeder toe. Meng het melkpoeder met de room en voeg toe. Breng opnieuw aan de kook en
laat verder inkoken tot 73° Brix.
Hazelnoot krokant
- 250 g Hazelnootpraliné - Callebaut
- 100 g Feuilletine - Callebaut
- 50 g Melkchocolade - 823 - Callebaut
Meng de praliné met de feuilletine en de melkchocolade. Verdeel over de hazelnootbiscuit en plaats in de ringen.
Opbouw en afwerking
Plaats de hazelnootbiscuit onder in de ringen en bedek met de hazelnoot krokant. Chemiseer de boorden van de ringen en vul ze halverwege. Breng het ingevroren crémeux- cranberryinterieur aan en vul met de rest van de mousse. Gladstrijken en invriezen.
Ontvorm de entremets en glaceer ze met de chocoladeglaçage. Decoreer met enkele macarons, chocolade en verse frambozen.