Hazelnootcrumble
Totaal: 800g
- 200 g boter
- 200 g bruine suiker
- 200 g ongepeld hazelnootpoeder
- 200 g bloem T55
1) Breng de boter, de suiker, het hazelnootpoeder en de bloem in een kuip.
2) Sableer de ingrediënten tot een homogeen deeg .
3) Duw het deeg door een grove zeef.
4) Bak vervolgens op 150°C gedurende 20 à 25 minuten.
5) Bewaar.
Hazelnoot krokant
Totaal : 1964 g
- 300 g melkchocolade 40%
- 300 g hazelnootpasta
- 760 g gebakken hazelnootcrumble
- 300 g feuilletine
- 300 g gebroken, geroosterde hazelnoten
- 4 g Fleur de sel
1) Smelt de melkchocolade op 40 à 45°C.
2) Meng in een beslagkom de gesmolten melkchocolade met de hazelnootpasta.
3) Voeg de crumble, de gebroken hazelnoten en het zout toe.
4) Verwerk onmiddellijk.
Biscuit met geroosterde hazelnoot
Totaal : 4 800 g
- 1 000 g ongepeld hazelnootpoeder
- 1 400 g eieren
- 800 g bloemsuiker
- 300 g bloem T55
- 800 g eiwit
- 200 g suiker
- 300 g gebroken, geroosterde hazelnoten
1) Rooster het hazelnootpoeder op een bakplaat in de oven op 150°C gedurende 20 minuten.
2) Klop het geroosterde hazelnootpoeder op met de bloemsuiker, de eieren en de bloem, tot een lint.
3) Klop in een tweede beslagkom het eiwit met de suiker op tot zachte pieken.
4) Meng beide mengsels.
5) Strijk uit op een bakplaat van 40 x 60 cm en bestrooi met
de geroosterde, gehakte hazelnoten.
6) Bak op 180°C gedurende ca. 10 minuten.
7) Laat afkoelen en steek er cirkels uit van 14 cm diameter.
Hazelnootgianduja
Totaal : 1 200 g
- 188 g melkchocolade 40%
- 188 g cacaoboter
- 560 g hazelnootpasta
- 264 g bloemsuiker
1) Smelt de melkchocolade en de cacaoboter tot 40 à 45°C.
2) Emulgeer de hazelnootpasta met de bloemsuiker en de
gesmolten chocolade en cacaoboter, tot een gladde praliné.
Gebruik de Robot-Coupe.
3) Tempereer op 24°C.
4) Bewaar op 17°C.
Cremeux van hazelnootgainduja en COINTREAU®
Totaal : 3 164 g
- 750 g room 35%
- 750 g volle melk
- 300 g eidooier
- 1 200 g hazelnoot gianduja
- 12 g gelatinepoeder 200 Blooms
- 72 g water
- 80 g Cointreau® 60%
1) Breng de melk met de room aan de kook.
2) Roer af met de eidooier toe op 84°C (anglaise).
3) Voeg de gelatinemassa toe en giet over de gehakte gianduja.
4) Emulgeer met een staafmixer en voeg de Cointreau® toe.
5) Giet in ringen van 14 cm diameter en vries in.
Mandarijntjes gelei met COINTREAU®
Totaal : 2 069 g
- 150 g dextrose
- 3 g xantaangom
- 1 500 g puree van mandarijntjes
- 48 g gelatinepoeder 200 Blooms
- 288 g water
- 80 g Cointreau® 60%
1) Meng de dextrose met de xantaangom en strooi vervolgens op de mandarijntjespuree.
2) Mix onmiddellijk.
3) Hydrateer het gelatinepoeder met het water en smelt vervolgens in een deel van de puree.
4) Meng samen, voeg de Cointreau® toe en mix zorgvuldig.
5) Verwerk onmiddellijk in ringen van 14 cm diameter.
Creylan kaneelmousse met COINTREAU®
Totaal : 1 302 g
- 3 200 g room 35% (1)
- 600 g room 35% (2)
- 4 kaneelstokken Ceylan
- 500 g suiker
- 480 g eidooier
- 440 g gelatinepoeder 200 Blooms
- 264 g water
- 80 g Cointreau® 60%
1) Klop de room (1) luchtig op en bewaar in de koelkast.
2) Breng de resterende room (2) aan de kook met de kaneelstokken en laat 10 minuten infuseren.
3) Giet door een puntzeef en vul opnieuw aan tot 800 g
4) Meng de suiker met de eidooier en realiseer een anglaise met de geïnfuseerde room.
5) Voeg de gelatinemassa toe en vervolgens de Cointreau®. Mix met een staafmixer.
7) Laat afkoelen tot 27°C.
8) Spatel de licht geklopte room in twee maal door de bereiding.
9) Vul vervolgens de Silikomart® vormen ‘Eclips’ diameter 18 en 12,7 cm.
10) Vries in.
Witte glacage
Totaal : 1 400 g
- 600 g water
- 1 200 g suiker
- 1 200 g glucose
- 800 g gesuikerde gecondenseerde melk
- 80 g gelatinepoeder 200 Blooms
- 480 g water
- 1 200 g witte chocolade 34%
- 40 g titaan dioxide
1) Kook het water met de suiker en de glucose tot 103°C.
2) Voeg de gesuikerde condensmelk toe, samen met de gelatinemassa.
3) Giet over de witte chocolade en de titaan dioxide.
4) Emulgeer met een staafmixer.
5) Bewaar in de koelkast, minimum12 uur voor gebruik.
6) Verwerk op 35°C.
Mandarijn gel met COINTREAU®
Totaal : 888 g
- 840 g puree van mandarijntjes
- 48 g Vitpris®
- Vet oplosbare voedingskleurstof, oranje
1) Meng de mandarijntjes puree met de Vitpris®, koud.
2) Breng vervolgens aan de kook.
3) Voeg de voedingskleurstof toe en meng zorgvuldig.
4) Bewaar in de koelkast.
Opbouw
Decoratie : witte chocoladecirkels van 12 cm diameter.
