1. PAIN DE GÊNES MET SINAASAPPEL
- 265 g amandelpasta 70%
- 250 g heel ei
- 75 g suiker
- 110 g boter
- 40 g geconcentreerde sinaaspulp
- 65 g gekonfijte sinaasstukjes
- 100 g bloem
- 3 g bakpoeder
Slap de amandelpasta af in de magnetron. Verwarm de eieren met de suiker, in een warmwaterbad, tot 35°C. Klop de amandelpasta op en voeg de eieren straalsgewijs toe. Smelt de boter (45°C) en meng door de massa. Vervolg met de gekonfijte sinaasstukjes en de sinaaspulp. Zeef de bloem met het bakpoeder en spatel door het beslag. Giet in een kader van 18,5 cm x 27 cm en 2 cm hoogte. Bak in een ventilatie oven op 160°C gedurende ca. 15 minuten.
2. GELEI VAN MANDARIJNTJES
- 760 g mandarijn puree
- 75 g suiker
- 10 g gelatine, blad
Kook de puree in, samen met de suiker tot ca. 520 g geconcentreerde mandarijn puree. Voeg de geweekte gelatine toe en laat snel afkoelen in een ijsbad tot de gelei begint te stollen. Giet in kleine halve silicone bolletjes op de gekonfijte abrikozen : 10 g/dosis. Vries in.
3. GEKONFIJTE ABRIKOZEN
- 1 000 g halve abrikozen
- 625 g suiker
Meng de halve abrikozen met de suiker en laat een nacht rusten in de koelkast. Kook de dag nadien de abrikozen gedurende 2 à 3 minuten en verdeel ze over een bakmatje. Laat ze even nadrogen in een ventilatie oven op 120 à 130°C. Laat vervolgens afkoelen en verdeel 10 g in ronde halve bolletjes. Vervolledig met de mandarijntjesgelei. Vries in.
4. COINTREAU® MOUSSE
- 320 g melk
- 320 g room (1)
- 15 g gelatine, blad
- 65 g Cointreau® 60%
- 40 g invertsuiker
Verwarm de melk met de room (1) en meng met de geweekte gelatineblaadjes. Koel af tot 30°C en voeg de Cointreau® toe. Breng de suiker met het water en de invertsuiker aan de kook
en giet, in de klopmachine, op de eidooiers. Breng naar 84°C (au bain marie). Klop verder luchtig op zoals een pâte à bombe. Spatel vervolgens door het Cointreau® mengsel en de licht
opgeklopte room (2).
5. OPBOUW
Giet de Cointreau® mousse voor de helft in hartvormen. Plaats de ingevroren abrikozen-mandarijn interieurs in de mousse. Gebruik de resterende mousse om de vormen te vullen en sluit
af met de Pain de Gênes. Vries in.
6. CHANTILLY DECOR
- 800 g room
- 65 g suiker
Meng de vloeibare room met de suiker en klop die zeer licht op tot de consistentie van een glaçage. Ontvorm de hartjes en glaceer ze op een rooster. Bepoeder met bloemsuiker en
decoreer met chocoladehartjes.
