1. HAZELNOOTBISCUIT MET GRIOTTINES® COINTREAU®
- 150 g eiwit
- 130 g suiker
- 80 g hazelnootpoeder
- 60 g bloem T 55
- 165 g Griottines® Cointreau®
Klop de eiwitten op met de suiker. Zeef de bloem met het hazelnootpoeder en spatel voorzichtig door de opgeklopte eiwitten. Verdeel in cirkels van 18 cm diameter (140 g/cirkel). Bestrooi met de Griottines® Cointreau® en bak in een ventilatieoven op 160°C gedurende ca 16 minuten. Bewaar voor de opbouw.
2. COINTREAU® PUNCH
- 75 g siroop 30°B
- 25 g water
- 25 g Cointreau® 60%
Meng de ingrediënten en bestrijk de biscuit met deze siroop.
3. FRAMBOZENCONFIT
- 220 g frambozenpuree
- 65 g invertsuiker
- 20 g suiker
- 10 g pectine NH
- 32 g gelatinemassa (6 g gelatinepoeder + 26 g water)
- 4 g citroensap
Verwarm de frambozenpuree met de invertsuiker tot 40°C. Meng de pectine met de suiker. Strooi over de puree en breng aan de kook. Voeg de gelatinemassa en het citroensap toe en mix met een staafmixer. Verdeel over de gepunchte hazelnootbiscuit. Vries in.
4. DONKERE CHOCOLADECRÉMEUX
- 80 g volle melk
- 80 g room
- 40 g eidooier
- 17 g suiker
- 65 g donkere chocolade 66%
- 14 g gelatinemassa (2 g gelatinepoeder + 12 g water)
- 30 g Griottines® Cointreau®
Bereid een anglaise (85°C) met de melk, de room de eidooier en de suiker. Giet over de donkere couverture en de gelatinemassa. Emulgeer met een staafmixer. Giet over de drie ingevroren hazelnoot-frambozen interieurs. Verdeel de gehakte Griottines® Cointreau® over de cirkels en vries opnieuw in.
5. VANILLEMOUSSE MET COINTREAU®
- 500 g melk
- 2 vanillestokken
- 120 g eidooier
- 105 g suiker
- 84 g gelatinemassa (12 g gelatinepoeder + 72 g water)
- 500 g room
- 75 g Cointreau® 60%
Bereid een anglaise (85°C) met de melk, de gespleten vanillestokken, de suiker en de eidooier. Voeg de gelatinemassa toe en mix met een staafmixer. Koel af en voeg de Cointreau® toe. Spatel de licht opgeklopte room door de bereiding. Verdeel 3 x 100 g mousse in cirkeltjes van 12 cm diameter en vries in. Gebruik later als decor. Verwerk de resterende mousse
voor de opbouw van de entremets.
6. RODE GLAÇAGE MIRROIR
- 150 g water
- 300 g glucose
- 300 g suiker
- 200 g gesuikerde condensmelk
- 140 g gelatinemassa (20 g gelatinepoeder + 120 g water)
- 300 g witte chocolade
- 5 g rode voedingskleurstof, vetoplosbaar
Kook het water met de glucose en de suiker tot 103°C. Giet over de gelatinemassa met de condensmelk en vervolgens over de witte chocolade en de rode kleurstof. Emulgeer met een staafmixer. Bewaar één nacht in de koelkast. Verwarm voor gebruik tot 40°C en verwerk op 30 à 35°C.
7. OPBOUW EN AFWERKING
Bouw de entremets omgekeerd op, op een plastic vel. Giet 3 x 300 g vanille-Cointreau® mousse in de drie cirkels van 18 cm diameter. Plaats hierin de ingevroren combinatie biscuit-frambozenconfit en chocoladecrémeux. Vries in. Ontvorm en plaats er de kleinere cirkels van 12 cm mousse van vanille-Cointreau® mousse op. Glaceer het geheel met de rode glaçage. Decoreer met een band donkere chocolade, enkel rozenblaadjes en Griottines® Cointreau®.
SENSATION MONO-PORTIE
Recept voor 20 individuele gebakjes van 6 cm diameter en 4,5 cm hoogte. Gebruik dezelfde verwerking en opbouw.
1. Hazelnootbiscuit
Deel het recept door twee en spuit ca 10 g in Flexipan® van 4 cm diameter.
2. Cointreau® punch
Deel het recept door twee.
3. Frambozen confit
Deel het recept door twee en gebruik ca 7 g per vorm op de biscuit in de Flexipan®.
4. Donkere chocoladecrémeux
Deel het recept door twee en gebruik ca 7 g per vorm in de Flexipan®.
5. Vanillemousse met Cointreau®
Deel het recept door twee, giet ca 5 g in de Flexipan® van 4 cm voor de decoratie. Gebruik de resterende mousse voor de opbouw.
6. Glaçage en decor
Idem zoals voor de entremets
