1. INGREDIENTEN EN WERKWIJZE
- 70 g sinaas crémeux Cointreau® (silicone halve bol 5,5 cm)
- 15 g confituur van groene appel (silicone halve bol 3,5 cm)
- 10 g krokant
- 10 g sinaas biscuitcake Cointreau® (silicone halve bol 3,5 cm)
- Sinaas Cointreau® siroop
- Frambozen glaçage
- Krokante meringue
- Zanddeeg
- Rode chocolade coating
2. SINAAS BISCUITCAKE MET COINTREAU®
- 9,7 g puree van bittere sinaasappel
- 1,6 g sinaaszestes
- 35,5 g boter
- 9,7 g invertsuiker
- 9,7 g bloemsuiker
- 9,7 g suiker
- 43,2 g amandelpoeder
- 6,5 g druivenpitolie
- 15,5 g eidooier
- 9 g ei
- 20,6 g bloem T55
- 1 g bakpoeder
- 23,2 g eiwit
- 9,7 g suiker
- 10,1 g Cointreau® 60%
Meng de bittere sinaaspuree met de zestes en de Cointreau®. Meng de malse boter met de invertsuiker, de suiker en het amandelpoeder. Vervang het mengblad door de klopper en voeg de druivenpitolie, de eieren en de eidooier toe. Zeef de bloem met het bakpoeder, voeg toe en meng zorgvuldig. Klop in een andere menger de eiwitten op met de suiker en spatel voorzichtig door de vorige bereiding. Spuit in siliconenvormen van 3,5 cm diameter. Bak op 160°C gedurende 2 x 6 minuten.
3. BITTERE SINAASCRÉMEUX METCOINTREAU®
- 429,3 g puree van bitter sinaasappel
- 130,7 g limoensap
- 186,7 g eidooier
- 186,7 g eieren
- 149,3 g suiker
- 11,2 g gelatine 200 blooms
- 93,3 g Cointreau® 60%
- 298,7 g boter
Verwarm de puree met het limoensap. Meng de eidooier met het ei en de suiker. Voeg toe en verwarm, al roerend, tot 85°C (anglaise), tot de compositie begint in te dikken. Giet door een
puntzeef en voeg de geweekte gelatine toe. Laat afkoelen tot 40°C, voeg de boter en de Cointreau® toe. Mix met een staafmixer tot een gladde crémeux.
4. SIROOP MET COINTREAU®
- 449,1 g water
- 224,6 g suiker
- 112,3 g Cointreau® 60%
Kook het water met de suiker. Laat afkoelen tot 40°C en voeg de Cointreau® toe. Drenk de biscuit in de siroop.
5. CONFITUUR VAN GROENE APPEL
- 123,1 g puree van groene appel
- 22,4 g limoensap
- 9 g suiker
- 2,7 g pectine NH
- 156,7 g verse groene appelstukjes
Verwarm de helft van de puree met het limoensap tot 40°C. Meng de suiker met de pectine, voeg toe en breng vervolgens aan de kook. Giet de resterende puree bij de bereiding en laat
snel afkoelen. Mix de bereiding eens deze gestold is. Snij de verse appels in stukje van 0,5 cm en voeg bij de confituur. Meng zorgvuldig en verdeel ze in halve bollen van 3,5 cm diameter.
6. KROKANT MET WITTE CHOCOLADE
- 137,9 g zanddeeg
- 17,2 g feuilletine
- 44,8 g witte chocolade
Verkruimel de gebakken zanddeeg en meng met de feuilletine en de gesmolten witte chocolade. Verdeel over een plaat.
7. ZANDDEEG
- 133,3 g harde boter
- 83,3 g bloemsuiker
- 27,8 g amandelpoeder
- 0,6 g zout
- 44,4 g eieren
- 222,2 g bloem T55
Meng de boter met de bloemsuiker, het zout, het amandelpoeder en de bloem. Voeg de eieren toe en meng zorgvuldig tot een homogeen deeg. Bewaar in de koelkast. Rol uit op 3 mm. Bak op 155°C.
8. FRANSE MERINGUE
33,3 g eiwit
33,3 g suiker
33,3 g bloemsuiker
Breng het eiwit op kamertemperatuur. Klop vervolgens op door de suiker er stelselmatig aan toe te voegen. Spatel de gezeefde bloemsuiker door het schuim. Bak gedurende 3 uur op 65°C.
Bewaar in een afgesloten doos.
9. FRAMBOZENGLAÇAGE
- 100 g frambozenpuree
- 11,1 g limoenpuree
- 166,7 g glucose
- 166,7 g suiker
- 11,1 g ongezoete condensmelk
- 11,1 g gelatine 200 blooms
- 0,4 g rode voedingskleurstof
Meng de frambozenpuree met de limoenpuree, de glucose en de suiker. Verwarm naar 106°C. Voeg de condensmelk toe en de geweekte gelatine, alsook de rode kleurstof (opgelost in een
beetje water). Mixen en zeven.
10. RODE CHOCOLADE COATING
- 190 g witte chocolade
- 190 g cacaoboter
- 20 g druivenpitolie
- 1,4 g rode voedingskleurstof (voor chocolade)
- 0,6 g gele voedingskleurstof (voor chocolade)
Smelt de ingrediënten, mix zorgvuldig en giet door een zeef.
11. AFWERKING
Combineer de groene appelconfituur met de biscuit en bewaar in de diepvries. Spuit de Cointreau®crémeux in de siliconenvormen. Breng er de krokant en de ingevroren combinatie in en sluit de vormen met de rest van de crémeux. Laat verharden in de diepvries. Ontvorm en dompel eerst in de rode chocoladecoating en vervolgens in de frambozenglaçage. Decoreer met de
meringuestukjes.
