X-mas Snack

Candybars zijn hip en maken momenteel een inhaalbeweging. Vergelijkbaar met Snickers of Twix 2.0., die vandaag nog dé klassiekers zijn in de supermarkt, is de candybar een groeiende markt voor de artisanale chocolatier. Luchtig geklopte gezouten karamel, room en boter, praliné van macadamianoten. Met wat creativiteit omgetoverd tot een verleidelijke, eetbare kerstdecoratie.

CACAO CRUMBLE

138 g Debic Crème boter
70 g Amandelpoeder
70 g Blonde cassonade (1)
89 g Bloem
30 g Cacao nibs
10 g Blonde cassonade (2)
94 g Donkere chocolade 811 (1)
125 g Donkere chocolade 811 (2)

Maal de cacao nibs tot een poeder. Meng in de klopper-mengelaar, met behulp van de vlinder, de crème boter met de cassonade (1), het amandelpoeder en de bloem. Verdeel de kruimels op een bakplaat en laat 12 minuten bakken op 160°C. Meng vervolgens met het cacaonibs poeder, de cassonade (2) en de donkere chocolade (1). Strooi opnieuw uit op een bakplaat en bak gedurende 12 minuten bakken op 150°C. Laat afkoelen. Meng met de semi gekristalliseerde donkere chocolade (2). Rol vervolgens uit op 2mm. Bewaar.

MACADAMIAPRALINÉ

292 g Macadamia noten
124 g Kristalsuiker
290 g Melkchocolade 823

Rooster de macadamianoten in de oven op 160°C tot de gewenste kleur. Karamelliseer ondertussen de suiker tot een donkere karamel. Meng onmiddellijk met de nog warme macadamianoten. Stort uit op een Silpat® en laat volledig afkoelen. Gebruik de Robot-Coupe en draai tot een gladde praliné.

GEZOUTEN KARAMEL

638 g Kristalsuiker
395 g Room 35%
2 Vanillestokken
9 g Fleur de sel
384 g Debic Crème boter

Karamelliseer de suiker beetje bij beetje in een pan. Kook ondertussen de room met de vanille en het zout. Blus hiermee de gekaramelliseerde suiker. Giet uit in een bakje en laat afkoelen. Klop de boter luchtig en voeg er stelselmatig de karamel aan toe.

Tremper les disques de 10 cm de diamètre dans le chocolat noir. Placer le souffleur un peu plus haut pour accentuer la structure. Une fois le chocolat cristallisé, répartir à l’aide d’un pinceau doux, le colorant bronze en poudre sur les disques chocolatés.

Pour la touche finale, étaler la pâte d’amandes sur une épaisseur de 1,5 cm et découper des formes rondes de 1 cm de diamètre. À l’aide d’un fil de fer, créer une boucle qui peut être enfoncée dans le cylindre de pâte d’amandes, puis le coller sur le disque.