Wilde liefde

‘Wilde Liefde’, een terugkerende jaarlijkse en commerciële klassieker. Nét te groot voor twee personen, wat het voor romantische zielen extra leuk maakt: extra lang genieten met z’n twee. Framboos, fruitinfuus ‘Wilde Liefde’, crème brûlée en chocolade: succesingrediënten voor een geslaagde valentijn.

CHOCOLADE KROKANT

138 g Debic Boter crème
70 g Amandelpoeder
70 g Blonde cassonade (1)
89 g Bloem
30 g Cacao nibs
10 g Blonde cassonade (2)
94 g Donkere chocolade 811 (1)
125 g Donkere chocolade 811 (2)

Maal de cacao nibs tot een poeder. Meng in de klopper mengelaar, met behulp van de vlinder, de cake boter met de cassonade (1), het amandelpoeder en de bloem. Verdeel de kruimels op een bakplaat en laat 12 minuten bakken op 160°C. meng vervolgens met het cacaonibs poeder, de cassonade (2) en de donkere chocolade (1). Strooi opnieuw uit op een bakplaat en bak gedurende 12 minuten bakken op 150°C. Laat afkoelen. Meng met de semi gekristalliseerde donkere chocolade (2). Rol vervolgens uit op 2mm. Laat uitharden en steek hieruit cirkels van diameter 10cm. Bewaar de bodems in de ring in de diepvries

VANILLE CRÈME BRÛLÉE

500 g Room 35%
100 g Volle melk
400 g Eigeel
155 g Kristalsuiker
1 Vanillestok
10 g Gelatinepoeder
50 g Water

Verwarm de room met de melk, de suiker en de gespleten vanillestok. Voeg het eigeel toe en roer af op 82°C. ( anglaise) . Verwijder de vanillestok, voeg de gelatinemassa toe en mix de bereiding tot een homogene crème. Verdeel over de krokante bodems, 110 g per cirkel en vries opnieuw in.

FRAMBOZEN WILDE LIEFDE COMPOTE

Wilde liefde thee is op basis van wilde bosvruchten.

462 g Frambozenpuree
30 g Thee Wild Love

Verwarm de frambozenpuree en voeg de thee toe. Bewaar, afgedekt, gedurende 24 uur in de koelkast.

FRAMBOZEN-LIMOENGELEI

375 g Infuus frambozenpuree-thee wilde liefde
46 g Limoenpuree
120 g Invertsuiker
47 g Kristalsuiker
8 g Pectine LM
2,5 g Gelatinepoeder
12,5 g Water

Verwarm de gezeefde infusie (375 g) met het limoensap en de invertsuiker tot 45°C. Meng de suiker met de pectine en voeg stelselmatig toe. Laat 3 minuten doorkoken. Voeg de gelatinemassa toe en meng zorgvuldig. Verdeel over de ingevroren ringen crème brulée, 105 g per cirkel. Bewaar in de diepvries.

DONKERE CHOCOLADEMOUSSE

253 g Debic Stand & Overrun (1)
305 g Volle melk
112 g Eigeel
90 g Kristalsuiker
420 g Donkere chocolade 811
130 g Melkchocolade 823
1000 g Debic Stand & Overrun (1)

Verwarm de room (1) met de melk de suiker en de eidooier tot 82°C ( anglaise) .Giet over de chocolade en emulgeer tot een gladde ganache. Laat afkoelen tot 41°C en spatel er de opgeklopte room (2) door. Verdeel in ringen van 12cm diameter en plaats er de ingevroren interieurs in. Bewaar in de diepvries.

BORDEAUX GLAÇAGE

250 g Volle melk
100 g Glucose
300 g Imitatie melkchocolade
300 g Melkchocolade 823
8 g Gelatineblaadjes, zilver
50 g Neutrale afdekgelei
7 g Rode poederkleurstof

Breng de melk met de glucose aan de kook. Giet over de chocolades en mix met een staafmixer.
Voeg de kleurstof, de geweekte uitgeknepen gelatine en de neutrale afdekgelei toe, mix opnieuw. Bewaar minimum 12 uur in de koelkast. Verwerk op 35°C.

MARSHMALLOW

180 g Kristalsuiker
57 g Invertsuiker (1)
60 g Water
10 g Gelatineblaadjes, goud
83 g Invertsuiker (2)

Breng de invertsuiker ( 2) in de kuip van de klopper-mengelaar met de klopper. Week de gelatineblaadjes in koud water. Kook de suiker met het water en de invertsuiker (1) tot 110°C. Voeg de uitgeknepen gelatine toe. Stort op de invertsuiker in de kuip en klop stevig op in hoogste versnelling. Laat kloppen tot de kuip lauw aanvoelt en spuit vervolgens banden op bakpapier. Laat drogen.

Plaats de krokant in de inoxring ,spuit op 2/3 van de hoogte van de inoxring, de chocolademousse en duw er het interieur in, opgebouwd uit de crème brûlée en de frambozen-limoengelei. Strijk de ring af met chocolademousse en vries het geheel in. Haal de inoxring weg door hem lichtjes op te warmen en glaceer de taart met de glaçage. Plaats een band rond de taart.