Cabosse

De Cabosse Naturals, duurzame sappen van de verse cacaovrucht, zijn vrij nieuw en vinden eerder via inventieve chefs hun weg naar de klant. Het verhaal rond chocolade in al zijn vormen wordt mooi vertaald naar dit 100% chocoladedessert.

CHOCOLADE BROWNIE

250 g Donkere chocolade 811
150 g Melkchocolade 823
250 g Olijfolie
450 g Kristalsuiker
200 g Eigeel
300 g Eiwit
QS Grof zeezout
QS Cacao nibs

Smelt de chocolades met de olijfolie. Klop het eiwit met de suiker stevig op. Voeg het eigeel toe aan het chocolademengsel. Spatel het opgeklopte eiwit door de bereiding samen met het zeezout. Stort de bereiding uit in een rechthoekige bakvorm en bestrooi met de cacao nibs. Bak af op 160°C gedurende 30 à 35 minuten.

DONKERE CHOCOLADE CRÈME

170 g Debic Stand & Overrun
85 g Volle melk
35 g Eigeel
18 g Kristalsuiker
1/2 Gelatineblaadjes, zilver
250 g Donkere chocolade Ecuador
250 g Mascarpone

Verwarm de room met de melk, het eigeelen de suiker tot 84°C. ( anglaise). Voeg de geweekte gelatine toe aan deze warme massa en giet vervolgens over de donkere chocolade. Emulgeer tot een ganache en eindig met de mascarpone. Verdeel deze crème over de afgekoelde brownie. Vries in. Steek uit met een ronde uitsteker (Ø5 cm).

CACAO GLAÇAGE

290 g Water
240 g Debic Végétop
360 g Kristalsuiker
10 g Melkpoeder
120 g Cacaopoeder
11 Gelatineblaadjes, zilver

Breng het water, de room, de suiker en het melkpoeder aan de kook. Voeg het gezeefde cacaopoeder toe alsook de geweekte gelatine. Mix uitvoerig met een staafmixer en giet door een zeef. Bewaar.

CACAO SABLÉ

275 g Debic Brioche boter
200 g Bloemsuiker
3 g Zout
100 g Eigeel
15 g eieren
450 g Bloem
45 g Cacaopoeder

Draai de boter mals. Voeg achtereenvolgens de bloemsuiker en het zout toe. Vervolg met de eieren en het eigeel. Zeef de bloem met het cacaopoeder en draai door de bereiding. Bewaar in de koelkast voor minimum 1 nacht. Rol uit en steek cirkels uit van Ø5,5 cm. Bak af gedurende 10 minuten op 160°C

CABOSSE SCHELP

Mouleer de chocolade Cabosse vorm met donkere Ecuador chocolade.

GELEI CACAOVRUCHTSAP

350 g Geconcentreerd cacaosap
40 g Kristalsuiker
80 g Water
10 g Agar

Meng zorgvuldig en kook goed door. Giet uit op een plaat, bewaar koud en mix tot een gladde gel voor gebruik. Vul 2/3 van een cabosse schelp met de gelei.

MOUSSE CACAOPULP EN WITTE CHOCOLADE

450 g Debic Stand & Overrun
300 g Cacaopulp
60 g Eigeel
30 g Kristalsuiker
2 Gelatineblaadjes, zilver
200 g Witte chocolade W2

Verwarm de cacaopulp met de eidooier en de suiker tot 84°C (anglaise). Smelt de geweekte gelatine en voeg toe. Giet vervolgens op de witte chocolade en mix met een staafmixer. Laat afkoelen tot 32°C en spatel er de licht geklopte room door. Vul 2/3de van de cabosse schelpen vullen en laat opstijven.

CHOCOLADEMOUSSE

150 g Debic Stand & Overrun (1)
300 g Melkchocolade 823
90 g Donkere chocolade 811
25 g Mycryo cacaoboter
70 g Water
95 g Kristalsuiker
125 g Eigeel
525 g Debic Stand & Overrun (2)

Breng de room (1) naar het kookpunt en giet over de chocolades en Mycyro ®. Emulgeeer tot een gladde ganache. Bereid een pâte à bombe met de suiker, het water en de eidooier. Meng beide bereidingen. Laat afkoelen tot 42°C en spatel er de licht geklopte room(2) door. Vul de schelpen met deze chocolademousse en laat opstijven. Kleef vervolgens twee schelpen samen met een heel dun laagje chocolademousse.

Glaceer de cacaosablé met de brownie met de cacaoglaçage. Plaats op de gevulde cabosse, werk af met een vleugje bladgoud.