S'Mores

S’more, een in Amerika populair zoethoudertje, kan perfect verwerkt worden in een eindejaarsgebak met marshmallow, American cookies, tonkaparfum in melkchocolade en citroenkaramel.

COOKIE BODEM

400 g Debic Brioche boter
300 g Kristalsuiker
400 g Blonde cassonade
8 g Fleur de sel
200 g Eieren
800 g Bloem
24 g Bakpoeder
600 g Bakvaste donkere chocoladedrops

Draai de boter mals in de klopper mengelaar, met behulp van de vlinder. Meng er de kristalsuiker en blonde cassonade door. Voeg de eieren toe meng zorgvuldig. Zeef de bloem met het bakpoeder en draai door de bereiding en vervolledig het mengsel met de chocoladedrops. Laat even stollen in de koelkast en rol vervolgens uit op 4 mm. Bak af op 190°C gedurende 15 à 20 minuten.

CHOCOLADE JOCONDE

240 g Eigeel
90 g Kristalsuiker (1)
90 g Amandelpoeder
90 g Bloemsuiker
84 g Bloem
50 g Cacaopoeder
210 g Eiwit
90 g Kristalsuiker (2)
84 g Debic Brioche boter

Klop het eigeel luchtig op met de suiker (1). Meng het amandelpoeder met de bloemsuiker en voeg toe. Klop ondertussen de eiwitten met de suiker (2) tot sneeuw en meng in de bereiding. Zeef de bloem met het cacaopoeder en spatel zorgvuldig door het beslag. Voeg tenslotte de gesmolten boter toe en verdeel over een bakplaat van 40 x 60 cm. Bak af op 230 à 240°c gedurende 6 à 8 minuten.

MELKCHOCOLADE MOUSSE VANILLE-TONKA

600 g Volle melk
270 g Kristalsuiker
225 g Eigeel
8 g Tonka aroma
1 Vanillestok
25 g Gelatineblaadjes, zilver
485 g Melkchocolade 823
285 g Donkere chocolade 811
1500 g Debic Stand & Overrun

Bereid een anglaise door de melk, de suiker en de vanille aan de kook te brengen. Neem van het vuur en voeg het eigeel toe, door continue te roeren met de klopper. Giet de bereiding door een puntzeef over de chocolade en mix met een staafmixer. Voeg er de geweekte en uitgeknepen gelatineblaadjes aan toe en mix opnieuw. Gier er de koude vloeibare room bij en meng zorgvuldig. Eindig met het doormengen van het natuurlijk tonka aroma. Laat 1 nacht laten rusten in de koeling. Opkloppen tot een luchtige mousse.

VANILLE GANACHE

960 g Debic Stand & Overrun
600 g Witte chocolade W2
210 g Cacaoboter
15 g Gelatineblaadjes, zilver
2 Vanillestokken - Tahiti

Breng de room met de gespleten vanillestok aan de kook. Giet over de chocolade en mix met een staafmixer. Voeg de cacaoboter en geweekte en uitgeknepen gelatineblaadjes toe en mix opnieuw.Giet deze ganache uit op een plaat met hoge boord van (2 x 40 x 60 cm). Laat uitkristalliseren in de koelkast.

KARAMEL CITROEN GANACHE

417 g Kristalsuiker
810 g Room 35%
50 g Geconcentreerde citroenpuree
466 g Witte chocolade Velvet
390 g Melkchocolade 823
4 g Fleur de sel
245 g Debic Crème boter

Karamelliseer de suiker geleidelijk aan tot een mooie goudbruine kleur. Breng ondertussen de room met de geconcentreerde citroenpuree aan de kook en blus hiermee vervolgens de karamel. Giet door een puntzeef op de chocolade en mix met een staafmixer. Verdeel over de gekristalliseerde vanille ganache en vries in. (1100 g per plaat 40/60)

GLAÇAGE

345 g Water
630 g Kristalsuiker
630 g Glucose
56 g Gelatineblaadjes, zilver
280 g Water
112 g Melkchocolade 823
370 g Karamel chocolade Gold
260 g Witte chocolade W2
300 g Neutrale gelei

Breng het water, de kristalsuiker en de glucose aan de kook. Giet over de drie chocoladesoorten.
Mix er de geweekte en uitgeperste gelatine door en eindig met de neutrale gelei. Laat de glaçage een nacht rusten in de koeling voor gebruik. Bij gebruik opwarmen tot 35°C