Abrikoos

Deze stijl van gebak zit in de lift. Meer klanten zijn geïnteresseerd in een iets langer houdbaar gebak en het ‘on the go’-effect speelt daarbij ook een rol. Hazelnootcake met verfijnde abrikozencompote.

HAZELNOOT CAKEBESLAG

500 g Bloem
400 g Hazelnootpoeder
750 g Debic Cake boter
750 g Kristalsuiker
750 g Eieren
375 g Gehakte hazelnoten
2 g Zout
10 g Bakpoeder

Draai de Cake boter zacht in de klopper mengelaar, met behulp van de vlinder. Voeg de suiker en het hazelnootpoeder toe. Giet de eieren stelselmatig bij het beslag. Vervolg met de bloem, het bakpoeder, het zout en de gehakte hazelnoten. Smeer bakvormen ,met buisje in het midden, in en bekleed met bakpapier. Vul de vormen tot ongeveer 1 cm onder de rand. Sluit af met het deksel. Bak op 185 °C gedurende 27 min. Laat volledig afkoelen en ontvorm door er eerst het buisje er voorzichtig uit te halen.

ABRIKOZEN COMPOTE

310 g Abrikozenpuree
40 g Yuzupuree
150 g Abrikozenstukjes
70 g Kristalsuiker (1)
1 Vanillestok
18 g Pectine LM
24 g Kristalsuiker (2)
8 g Gelatineblaadjes, zilver

Breng de purees met de suiker (1), de vanille en de abrikozenstukjes aan de kook. Voeg het droge suiker-pectine mengsel toe en meng zorgvuldig. Laat 2 minuten doorkoken. Laat afkoelen en voeg de gesmolten gelatine toe. Bewaar één nacht in de koeling. Voor gebruik de compote losroeren. Spuit voorzichtig in de gebakken holte van de afgekoelde cake.

GANACHE MONTÉE BLOND

260 g Room 35% (1)
220 g Chocolade Gold
5 g Gelatineblaadjes, zilver
400 g Room 35% (2)

Kook de room (1) en giet deze over de chocolade. Voeg de gelatine toe en mix goed. Voeg de koude room (2) toe en mix opnieuw. Laat 1 nacht rusten in de koelkast en klop luchtig op om te verwerken.

GIANDUJA GLAÇAGE

570 g Chocolade Gold
120 g GIA melkchocolade
32 g Cacaoboter
160 g Geklaarde boter
240 Geroosterde amandelstukjes

Smelt de Gold chocolade met de gianduja en de cacaoboter tot 45°C. Meng met de geklaarde boter en de hazelnootstukjes. Gebruik dit mengsel op 35°C op een koude cake van 4-6°C.