Tropical

Met een doordachte selectie bekende ingrediënten zoals kokos, passievrucht, mango en ananas wordt deze Tropical samengesteld. Een lang houdbare taart die zowel in cirkel als in kader gemaakt kan worden.

KOKO'S DACQUOISE

185 g Bloemsuiker
115 g Geraspte kokos
75 g Amandelbroyage 50/50
225 g Eiwit
75 g Kristalsuiker

Klop het eiwit op met de suiker. Spatel de gezeefde droge stoffen door het schuim. Spuit de dacquoise in de ringen (Ø15 cm) en bak af op 180°C gedurende 20 minuten.

KROKANTE BODEM

80 g Debic Crème boter
80 g Donkere cassonade
0,5 g Fleur de sel
100 g Amandelbroyage 50/50
80 g Bloem

Meng alle grondstoffen kort in een klopper-mengelaar. Dek af en geef 2 uur rust in de koelkast. Rol uit op 2 mm en steek met behulp van een ring cirkels uit van 14 cm diameter. Bak af op 160°C gedurende 15 minuten.

MANGO PASSIEVRUCHTEN CRÈMEUX

1250 g Volle melk
1250 g Room 35%
500 g Eigeel
250 g Kristalsuiker
500 g Trimoline
60 g Gelatinepoeder
240 g Water
2000 g Mangopuree
500 g Passievruchtenpuree
2400 g Witte chocolade Velvet
400 g Passievruchtenpoeder
1700 g Debic Crème boter

Verwarm de room met de melk, de suiker, trimoline en het eigeel tot 84°C ( anglaise). Voeg de gelatinemassa toe en giet over de gesmolten witte chocolade (45°C). Mix er het passievruchten poeder door, voeg de puree’ s toe, meng en laat afkoelen tot 40°C. Vervolg met de boter en mix zorgvuldig met een staafmixer.

GELEI TROPICAL DEEL 1

14 g Kristalsuiker
5 g Agar
150 g Abrikozenpuree
150 g Ananaspuree
12 g Verse gember
25 g Gin The Botanist 60% vol.

Meng alle grondstoffen en breng aan de kook. Laat afkoelen in de koelkast.

GELEI TROPICAL DEEL 2

250 g Gelei tropical deel 1
100 g Neutrale gelei
400 g Ananas blokjes
Q.S. Verse munt

Meng de gelei tropical met de neutrale gelei. Mix en voeg de ananas blokjes en de muntsnippers toe. Meng en zet apart.

Plaats de gebakken streuzelbodem onder in de dacquoise cirkels. Vul met de crèmeux, laat opstijven en werk af met de tropical gelei.