Rendier

Een commercieel chocoladegebakje uit het bestaande assortiment wordt gedurende het jaar gedecoreerd naargelang de gelegenheid, zoals Moederdag, Kerstmis, eindejaar, Sinterklaas. Veilig naar klanten toe, met vertrouwde smaken. Voor deze creatie wordt een eenvoudig rendiergewei gespoten in chocolade, het neusje is in rode marsepein en een extra bol komt op het gebak als kop.

MARTINIQUE BISCUIT

320 g Eigeel
120 g Kristalsuiker (1)
100 g Amandelpoeder 100%
100 g Kristalsuiker (2)
120 g Bloem
80 g Cacaopoeder
320 g Eiwit
120 g Kristalsuiker (3)
120 g Debic Brioche boter

Klop het eigeel op samen met de suiker (1) en het amandelpoeder. Meng het eiwit met de suiker (3) en klop op tot schuim. Meng beide massa’s en spatel er de gezeefde bloem met het cacaopoeder door. Vervolg met de gesmolten boter. Bak af op 180°C gedurende 9 minuten.

CHOCOLADEMOUSSE

500 g Volle melk
1000 g Debic Stand & Overrun
660 g Donkere chocolade 70-30
3,2 g Gelatinepoeder
11,8 g Water

Breng de melk aan de kook en giet over de donkere chocolade. Voeg de gelatinemassa toe en mix met een staafmixer. Laat afkoelen tot 35°C. Spatel de licht opgeklopte room door de bereiding.

KROKANTE BODEM

500 g Couquetine
1000 g Melkchocolade 823
250 g Amandelpraliné

Smelt de chocolade op 45°C. Voeg de amandelpraliné toe alsook de Couquetine.

DONKERE GLAÇAGE

120 g Water (1)
220 g Kristalsuiker
220 g Glucose
220 g Donkere chocolade 70-30
26 g Gelatinepoeder
104 g Water (2)
120 g Gecondenseerde melk
88 g Neutrale gelei

Breng het water (1) met de suiker en de glucose aan de kook (102°C). Voeg de gelatinemassa toe en giet over de donkere chocolade. Mix met een staafmixer. Giet er de gecondenseerde melk en neutrale spiegel bij. Mix opnieuw.

Kleef een laagje Martinique biscuit en de krokant samen met wat slagroom. Vries in. Vul de flexi-matten diameter 4 met de chocolademousse en plaats er het ingevroren interieur in. Vries in. Ontvorm en glaceer met de donkere glaçage (32°C). Werk af met rendierdecoratie.